Arroz Risotto: Um Pequeno Ingrediente
As três variedades conhecidas de arroz risotto são Arborio, Carnaroli e Vialone. Nós os testamos em nossa cozinha experimental. Estas são as diferenças (pequenas):
Arborio é o arroz de risoto mais comumente usado. É nomeado após um lugar no Piemonte e tem grãos grossos que são cerca de 7 mm de comprimento e bastante simétrico. Após cerca de 16 minutos o risoto estava pronto. Encontramos Arborio para ser o melhor em sabor e textura.
Carnaroli é o rei entre as variedades de arroz risoto. Foi cruzada em 1945 a partir das variedades Vialone e Lencino e dá um bom risoto cremoso, mas sempre muito pithy. Os grãos têm cerca de 7 mm de comprimento e quase fusiformes. Uma grande vantagem: Carnaroli não gruda quando cozinha. Este risoto foi o mais brilhante, quase todo branco de todas as variedades testadas, tinha um sabor ligeiramente doce e ficou pronto em cerca de 16 minutos. Gualtiero Marchesi, o primeiro chef de três estrelas da Itália, diz sobre seu risoto: "Eu só uso carnaroli porque dá ao risoto mais cremosidade e dura mais do que qualquer outro al dente, o que é crucial para um risoto verdadeiramente perfeito. gostaria de servir a gastronomia de alto nível ".
Vialone é menos conhecido na Alemanha. Seus grãos são maiores e mais redondos que em Carnaroli. Dá um risoto muito típico e tem o menor tempo de cozimento das três variedades com 14 minutos.
dicas: Arroz com a adição "Tipo", por exemplo "Tipo Arborio", geralmente não é o arroz de risoto real. Qualquer um que tente cozinhar um risoto com arroz doce ou arroz de sushi ficará profundamente desapontado - com ambos será um mingau de aveia mole.
