O dicionário cook
De espuma para al dente
desnatação: Uma espuma de proteína desagradável que se desenvolve durante a fervura de sopas, caldos ou molhos, que é derretida com um skimmer.
suor: Farinha levemente torrada em gordura (manteiga ou manteiga clarificada). A adição de líquido cria um molho.
têmpera: Um prato quente é derramado brevemente com água fria depois de cozinhar: arroz e macarrões, assim eles não aderem junto. Ovos cozidos são temperados para facilitar o descascamento. Assar com água fria para formar uma crosta marrom.
deglaze: Carne cozida, molho ou vegetais assados são mergulhados em caldo de carne, água ou outro líquido.
al dente: Cozinha dura. Massas, legumes ou arroz só são cozidos até que tenham um núcleo sólido, por isso não são muito moles.
De Bardieren para Blondieren
Bardieren: Cubra ou envolva um assado com fatias de bacon para que ele fique suculento e não seque quando cozido.
branqueamento: Quando o branqueamento de alimentos, especialmente vegetais, mergulhado brevemente em água fervente e depois temperado com água gelada. Legumes obter sua cor através de branqueamento, ele permanece nítido e mais duradouro. Tomates são mais fáceis de pele. A superfície da carne assume o branqueamento de uma cor esbranquiçada, daí o nome (francês: blanchir = make white).
Tomates Brancos:Recorte as pontas do caule e das flores dos tomates e corte transversalmente a casca do tomate no outro lado. Mergulhe em água fervente e borbulhante por cerca de 20 segundos. Em seguida, coloque imediatamente os tomates em uma tigela de água gelada para saciar. Agora a pele dos tomates é facilmente removida.
branqueamento: Curtimento claro de cebola, alho, etc. em gordura quente.
De pimentão a guisado
Chile: Pimenta realmente precisa de um folheto: bem dosado, eles fazem cada prato especial, um pouco demais, e rapidamente se torna intragável. Quando estiver a calmar, preste atenção a produtos não danificados e crocantes, que podem ser reconhecidos pelo talo fresco, não seco. As pimentas frescas ficam no compartimento de vegetais da geladeira por uma semana. Nunca guarde em recipientes plásticos ou herméticos. É melhor perfurar pequenos furos na folha da embalagem original.
As pimentas frescas devem ser manipuladas somente com luvas finas de borracha (de preferência luvas descartáveis de vinil da farmácia) por causa da nitidez - o ingrediente ativo da capsaicina fica nas paredes intermediárias e septais - ao lavar e cortar ou remover as sementes. Cuidado com o contato visual. Se ficar muito quente: não use água, mas com leite frio, iogurte ou sorvete de leite. É assim que funciona: Enxágue as pimentas, corte ao meio pela metade as sementes e corte as vagens em tiras.
decantação: Transferir um vinho da garrafa para uma garrafa.
fumegante: Método de cozimento muito delicado em que os vegetais não são cozidos com água, mas apenas em vapor quente. Ambos os minerais e vitaminas permanecem praticamente intactos. A comida está em uma peneira alguns centímetros acima da água fervente. Para cozinhar a vapor, existem panelas a vapor especiais com inserção de peneira correspondente.
mergulhos: Queijo salgado e maionese cremes usados para aperitivos, bolachas, legumes ou batatas fritas. mergulhar.
estufar: Preparação suave para frutas, vegetais ou peixe, em que a comida é cozida em um pouco de líquido (água, suco, vinho, etc) e com a adição de um pouco de gordura em uma panela fechada.
Separar de ovos até fritar
Ovos separados:Bata levemente o ovo em uma borda da tigela e separe-o. Alternativamente, deslize a gema de uma metade da tigela para a outra enquanto as claras de ovo fluem em uma tigela.
creme de ovos: Inserção popular para sopas. É assim que funciona: Bata 2 ovos, tempere com pimenta e sal e misture com 1/8 l de caldo. Coloque em um prato bem untado e deixe ferver por 20-25 minutos em banho de calor baixo. Após o resfriamento, corte em tiras ou cubos conforme desejado.
farsa: Recheio saboroso de patê, peixe, carne ou legumes.
surpreendê: Resfriamento de bebidas ou alimentos, seja entre pedaços de gelo ou na geladeira.
frappé: Bebida gelada.
Apaixonado: A fundação. Líquido que é produzido quando cozinhar alimentos e serve como base para bons molhos, porque contém sabores valiosos essenciais.
fritar: Método de cozimento em que carne, peixe, batatas, batatas fritas ou legumes empanados são fritos em gordura quente. Você pode fritar em uma panela, uma panela funda ou uma fritadeira.Dica: A temperatura da gordura da fritura está correta quando pequenas bolhas se formam em uma alça de colher de pau.
Limpe legumes até a gelatina se dissolver
Legumes limpos:
Cogumelos: Geralmente é suficiente para limpar os cogumelos com uma toalha de cozinha. Sandy 'pés' devem ser cortados.
Chicória: Cortar o terço inferior. Divida as folhas, lave e seque.
Cebolas de primavera também são chamadas de cebolinhas ou cebolinhas. A extremidade branca grossa é usada nas folhas verdes tenras. O verde escuro não tem um sabor tão bom, mas dá tempero ao cozinhar.
Limpar os pimentões significa remover os núcleos, as divisórias brancas e o caule. Simplesmente triture os pimentões e trabalhe com uma pequena faca afiada.
Alho-porro: Corte as folhas verdes escuras e as raízes. Corte a barra de alho-poró longitudinalmente até os últimos 5 cm, pressione as folhas e enxágüe com água fria.
Divida a salada, separando as folhas murchas e manchas marrons. Lave a alface com água, coloque em um pano de prato e seque delicadamente.
Espargos vem em três cores diferentes. Branco é o aspargo pálido, que cresce sob o solo no escuro, violeta, por outro lado, manchar as cabeças, que já receberam a luz do sol. Os espargos pálidos devem ser lavados e descascados. Isso pode ser uma faca de batata, mas é melhor usado como um descascador de espargos. Descascou de cima para baixo. Cortar as extremidades inferiores. Espargos verdes crescem acima da terra em contraste com seus primos brancos ou roxos. As barras são mais finas, o sabor é mais picante. Lave os espargos, corte as pontas amadeiradas e descasque apenas o terço inferior.
vidros: O alimento recebe uma superfície brilhante, seja através de seu próprio suco ou pela adição de manteiga aquecida, açúcar ou mel. Dica: Agite ou panelas ligeiramente os legumes durante o cozimento na panela ou no pote para permitir que o revestimento se espalhe. Para vidros são especialmente cebolas, cenouras ou castanhas.
Dissolva a gelatina: Mergulhe a gelatina de folhas em bastante água fria e deixe inchar por três a cinco minutos. Aqueça um pouco de líquido (cerca de 6 colheres de sopa de água ou suco por 6 folhas). Retire a gelatina da água, esprema-a cuidadosamente, adicione-a ao líquido e dissolva-a com agitação. Cuidado: o líquido não deve cozinhar! Adicione a colherada de creme à gelatina quente.
De levedura a passagem
levedura torna a massa agradável e arejada: você deixa a massa "ir" - essa fermentação produz dióxido de carbono, o que aumenta o volume da massa. Para este fermento precisa de "comida" na forma de carboidratos (farinha, açúcar) e calor adicional. Além do fermento fresco, que é apenas cerca de duas semanas na geladeira, também há fermento seco. Mas também preste atenção à data de expiração, a força motriz acabará por ser perdida.
de liga: (Tie). Um líquido - especialmente sopas e molhos - é feito cremoso com a ajuda de um aglutinante (gema e creme). Com molho de gema de ovo e sopas tornam-se extra cremoso. É importante que a gema de ovo seja sempre mexida primeiro com um pouco de molho num copo e depois adicionada ao molho (compensação de temperatura). Depois disso, não ferva mais o molho, porque senão a gema do ovo pode coagular e flocular. O molho não é mais cremoso.
purê significa processar comida para Mus: seja com o liquidificador ou liquidificador, um compactador (purê de batatas) ou uma prensa. Frutas e legumes também são empurrados através de um filtro. Para purê de batatas descascadas e batatas cozidas são espremidas ou esmagadas por uma prensa de batata. Se frutas e vegetais são purê de sorvete, sorvetes, sopas, etc, as bagas e frutas lavadas ou legumes cozidos são finamente picados usando o liquidificador. Frutos e bagas macias também podem ser espalhados por uma peneira de malha fina.
acontecer: Pressione ou pincele frutas, vegetais cozidos ou líquidos por uma peneira ou pressione um pano.
Da caça furtiva a Poëlieren
escalfar Isso é chamado de lento Garziehen a uma temperatura de 75-98 graus. O líquido não deve mais cozinhar.
Caçar ovos: Leve a água salgada para ferver com 1 colher de sopa de vinagre. Separe os ovos, um de cada vez, em um copo ou concha e deixe-os deslizar sucessivamente na água fervente, mas que já não está fervendo. Depois de quatro a cinco minutos, retire os ovos da água com uma espátula de espuma e tempere com água fria. Importante: Os ovos devem estar frescos e bem refrigerados, depois manter a forma e não se separar.
breading: Pedaços de carne ou peixe são embrulhados em pão ralado ou pão branco ralado. Para fazer isso, vire as peças primeiro em farinha, depois em um ovo levemente batido e temperado e, finalmente, em pão ralado.
Schnitzel empanado: Ovos mexidos, pão ralado e farinha, misturados com sal e pimenta, coloque em um prato.Schnitzel batido de ambos os lados em primeiro lugar na farinha, depois no ovo e, finalmente, transformar em migalhas de pão e torneira. Em seguida, frite o schnitzel em abundância de manteiga quente clarificada de ambos os lados até dourar.
Poëlieren: Castanho claro. Método de cozimento entre assado e ensopado. Pedaços finos de carne e aves são ensopados com manteiga e cozidos em uma caçarola no forno, cobertos.
Derreta do chocolate para a escultura
Derreter o chocolate: Para esmaltes ou para cobrir doces, o chocolate deve ser derretido. É fácil em banho-maria: pique o chocolate em pedaços e coloque em uma tigela ou xícara. Coloque o frasco em uma panela com água fervente e mexa de vez em quando. Certifique-se de que nenhuma água entre em contato com o chocolate para que ele não fique grumoso. É mais fácil e rápido no microondas: 100 gramas de chocolate derretem a 600 watts em apenas alguns minutos.
braising: É onde se combinam gordura, líquido e vapor: primeiro, a carne é queimada vigorosamente em gordura quente para fechar os poros. Posteriormente, com a adição de líquido em uma panela fechada ou no forno é ainda cozido. Você também pode guisado legumes, como pepino, repolho e alho-poró.
escultura: Cortar ou dividir carne, frango ou peixe em fatias (francês = Tranche). Você costuma usar garfos de escultura especial e facas de escultura e uma placa de escultura em madeira. A faca grande, pontiaguda e muito afiada não é pressionada durante o corte, mas apenas ligeiramente puxada. Ao assar, a carne é cortada transversal ou obliquamente à fibra. Aves pequenas são cortadas ao meio, as metades são servidas com taco e asas.
Com grandes aves de capoeira, como ganso ou peru, os tacos são separados com a carne adjacente na articulação do quadril, assim como as asas com a carne do peito na articulação do ombro. Para isso, a carne é cortada com a faca até o osso e o taco / asa é dobrado com um puxão para o lado até que os ossos saiam da carne. As juntas são cortadas com a faca para separar completamente os tacos. O filé de peito é solto na parte de trás com a faca ou tesoura de aves, onde a faca é cortada ao longo do esterno e a carne é retirada. Se necessário, corte a peça ao meio e corte diagonalmente em fatias de 1 cm de espessura.
De baunilha a canela
natural baunilha é incomparavelmente bom e dá bolos e sobremesas um ótimo sabor. Os melhores são vagens de baunilha grossas e macias, que são oferecidas no supermercado ou na loja de produtos naturais com as especiarias. Os melhores são os frutos de baunilha bourbon. O nome vem da ilha colonial francesa Bourbon no Oceano Índico (hoje: Reunião). Para chegar ao miolo, as vagens são cortadas longitudinalmente com uma faca de cozinha e a medula então arranhada.
zests As tiras finas são obtidas a partir da casca de frutas cítricas (laranja, casca de limão) ou legumes (raspas de vegetais). Ele usa um aparelho de cozinha especial, o zester. Isso possibilita descolar a quantidade certa de casca muito rapidamente.
canela é um dos mais antigos temperos conhecidos e já era usado nos tempos antigos. Os paus são feitos de brotos da canela, cuja casca é inserida um no outro. É feita uma distinção entre a canela de Ceilão marrom clara (Kaneel) e a canela de casca grossa mais escura da China (Kassia). Além deste chamado bar canela também é canela em pó no comércio.
