Molho de Mousseine: Delicioso com Espargos

Ingredientes para molho Mousseline:

1 cebola
Vinagre de 10 ml (vinagre de vinho branco suave)
1 colher de sopa de água
50 ml de champanhe
2 gemas
80 gramas de manteiga
sal
suco de limão

Preparação de Mousseline de Molho:

Corte a cebola em cubos finos e cozinhe com o vinagre em uma panela pequena até que o vinagre esteja completamente cozido demais. Adicione a água e adicione o champanhe e duas gemas.
Derreta 80 gramas de manteiga em uma caçarola.
Bata a mistura de gema e champanhe no fogão (ou sobre o banho de água quente) com um batedor até que as gemas parem e a massa se une.
Retire a mistura do fogo e adicione a manteiga líquida, mexa tudo com o batedor.
Passe o molho mousseline por uma peneira e tempere com sal e suco de limão.

É assim que Lea Linster cozinha Sauce Mousseline

Espargos com presunto, é uma combinação clássica. Aqui vem uma nova variação! Vamos começar com a casca do aspargo, com muito cuidado, faço com que fique muito sensível. Eu levo por pessoa cinco varetas grossas de espargos de tamanho bonito e cortá-la? dependendo do comprimento? de 15 a 18 cm.

Então cozinho em água salgada com um pedaço de açúcar. Dependendo da espessura das hastes que leva cerca de oito minutos, eles ainda devem ter alguma mordida. Pego os aspargos da panela e mergulho imediatamente em água gelada, para que os galhos permaneçam crocantes e branco-amarelados. Retire da água e escorra bem em um prato.

Uma vez que o aspargo esteja seco, cada palito é cuidadosamente embrulhado com uma fatia de presunto fino, o presunto de Parma tem um gosto melhor. Reserve os aspargos no presunto de Parma.

Prepare o molho de mousseine

Agora estou me preparando o mousseline de molho também: eu cortei uma chalota com amor em cubos finos e os deixei com dez mililitros de vinagre (Metfor ou vinagre de vinho branco suave) em uma panela pequena ferver até o vinagre estar completamente cozido demais. Retiro com uma colher de sopa de água e depois coloco uma boa taça de champanhe (cerca de 50 mililitros) e duas gemas.

Enquanto isso, eu derreto 80 gramas de manteiga em uma caçarola pequena. A massa de champanhe de gema de ovo bati com o batedor diretamente na chapa do fogão quente até as gemas ficarem espessas e a massa estar lindamente encadernada. Minha dica: É mais fácil no banho de água quentee o resultado é tão bom. Retire a emulsão do fogo e adicione a manteiga líquida em um fluxo fino, enquanto mexendo a mistura com o batedor. Passo o molho mousseline por uma peneira e provo com sal e um pouco de suco de limão.

Sirva aspargos com molho mousseline

Eu frito o aspargo envolto em presunto com um pouco de manteiga em uma panela antiaderente. Ao mesmo tempo eu reduzo bem vinagre balsâmico: basta ferver 50 mililitros para 20 a 30 mililitros. Eu também preparo as placas pré-aquecidas.

O molho de mousseline deve estar com um líquido espumoso, aqueço de novo, mas não devo cozinhar. Talvez eu dilua com um pouco de água de espargos e lhe dê uma colher de sopa de chantilly. Em seguida, faça um espelho do molho mousseline sobre os pratos aquecidos (cuidado - desta vez eles não devem estar muito quentes!), Deve ser agradável e redondo.

Os espargos são limpos, caso contrário, há manchas de gordura do presuntoe distribuído nele. Na altura do presunto eu dou a cada uma colher de chá do meu balsâmico reduzido sobre isso. O muito proficiente pode decorar tudo com duas ou três folhas fritas de salsa suave. Bon appetit!