Presunto no bom caminho
Iniciadores frios como tortas, terrinas ou até mesmo uma mousse têm tudo, eles mantêm você como um controle cook do bom funcionamento da refeição. Seja terrina vegetal, patê de fazendeiro, mousse de presunto ou até mesmo foie gras: o bom é que você pode saboreá-lo antes e saber exatamente quais iguarias culinárias você encontra. Muitas vezes, apenas uma fatia de pão torrado e um pouco de picles refinados são suficientes para produzir uma partida de alta qualidade.
Eu sempre gostei muito que meus convidados tivessem um aperitivo frio perfeito. Então, comecei a trabalhar até obter o melhor patê de fígado de ganso. Um dos meus segredos é que eu sempre marino ela com um tiro decente do melhor conhaque (como "Frapin"). Só não salve no lado errado, é o meu lema! O conhaque de cozinha barato deve esquecer: é muito melhor ter uma patê maravilhosa do que um gole de bom conhaque.
Realmente agradável você pode saborear a queda nobre do meu Mousse de Jambon, a musse de presunto. E funciona assim: primeiro misture 300 gramas de creme e 40 mililitros de leite e coloque na geladeira. Em seguida, retire cerca de 700 gramas de presunto finamente defumado da casca, toda a gordura e os tendões e corte em cubos finos. Eu gosto de presunto de York, mas outros estão bem se o gosto for bom e não muito seco. Você recebe cerca de 600 gramas de cubos de presunto, que são frios. Agora eu faço um molho béchamel: Para isso eu derreto 10 gramas de manteiga em uma panela e agito 10 gramas de farinha com o batedor embaixo. Guisado por um minuto. Eu tomo 150 mililitros de estoque de frango frio (se você não tiver um em estoque, você pode fazê-lo com um cubo de caldo de carne, mas deixe esfriar!).
Adicione o caldo, misture bem e deixe ferver enquanto mexendo. Agora adicione 100 gramas de creme. Eu cozinho o líquido por três a cinco minutos até que cerca de 100 mililitros de molho béchamel sejam deixados e deixe esfriar.
Então, agora vou colocar quatro folhas de gelatina branca em 150 mililitros de água fria, de preferência em uma caçarola pequena. Em seguida, purifico os cubos de presunto finamente no processador de alimentos, adiciono o molho béchamel frio e passo tudo com cuidado para uma farsa suave. Agora a gelatina deve ser aquecida com a água de imersão e puxada sob a farsa de presunto até que tudo esteja bem misturado.
Acrescente uma boa dose de conhaque e uma pitada de vinho do Porto e tempere com um pouco de madeira, forte com sal e pimenta e, finalmente, adicione um toque de noz-moscada ralada fresca. Agora, a mistura fria de creme de leite é rijida e cuidadosamente levantada com uma colher de pau sob a massa de presunto. Coloque a mousse de presunto em uma tigela e mantenha fria, de preferência durante a noite. Para servir, fico com uma colherada de água em um balde.
Voilà!
