Desfrute de nhoque como em Paris

A compra de vinhos em Alice Hartmann sempre foi uma experiência. Seus Rieslings estavam entre os melhores do Moselle de Luxemburgo. A Grande Dama produzia apenas cerca de 20 mil garrafas por ano entre os vinicultores e vendia-a pessoalmente à mais pura arbitrariedade de seus clientes. Se você não gostasse dela, não teria sequer que pensar em pegar uma garrafa sequer. Ela só tinha caráter e podia pagar: o vinho falava por si. Uma vez por ano, ela me convidava para jantar com uma posterior degustação de vinhos, sempre com um ou mais de seus clientes. Porque secretamente ela estava muito interessada em ouvir o que eles contaram sobre eles, e se divertiu deliciosamente com isto. Em primeiro lugar, ela sempre nos dava um jovem Riesling, devidamente resfriado (10 graus) e óculos cortados à mão. O primeiro gole do vinho puro e agradavelmente azedo de Mosel às doze horas da tarde, quando as papilas gustativas funcionam a toda velocidade, foi um deleite absoluto!

Juntamente com a empregada Maria, ela conseguiu deliciar-me todos os anos com um nhoque à Parisienne perfeitamente preparado. Mas assim como pronunciou a palavra "Parisienne" em seu mais belo francês ... O cheiro mais maravilhoso de queijo assado espalhou-se na casa, e o nhoque foi trazido pontualmente e solenemente para a melhor sala pela Maria. Eles vieram em uma tigela de vidro retangular e refratária sobre um prato de prata decorado, quente como um soufflé e com o cheiro doce e picante do genuíno molho Emmental e Béchamel.

A mesa estava sempre coberta de lindos lençóis velhos, os talheres de prata e os guardanapos brancos e claros usavam o monograma. Os nhoques foram então servidos em porções relativamente pequenas nas melhores placas Meißener. Eu nunca teria imaginado que um simples nhoque pudesse ser tão nobre apresentado; e é assim que eles provam: nobre, delicioso e leve.

É assim que o nhoque é feito

Em uma panela com um fundo grosso, aqueço um litro de leite com 75 gramas de manteiga. Enquanto isso, peneiro 150 gramas de farinha e misturo com uma boa pitada de sal e uma pitada de noz-moscada ralada. Assim que o leite ferve, retiro-o do fogão e acrescento a mistura de farinha para um empurrão. Agora eu tenho que mexer tudo bem e colocá-lo de volta no fogão, porque é necessário cozinhar a massa. Uma vez que a coisa toda é um caroço grosso e agradável e apertado, eu o coloco em uma tigela grande de plástico, trabalho sucessivamente três ovos por baixo e delicadamente agitar a massa uma e outra vez. Por fim, adicione 75 gramas de parmesão ralado finamente à massa, que é então colocada em um saco de confeiteiro com um bico arredondado e liso. Agora eu trago a água salgada para ferver em uma panela grande, ponho a sacola na borda e cortei a massa a cada dois centímetros com uma faca.

Eu deixo o nhoque roubar por três a quatro minutos, então puxe a água que já não está fervendo. Quando eles crescem e crescem, eu os coloco em uma toalha de cozinha seca.

Em seguida, o molho béchamel é feito: eu derreto uma colher de sopa de manteiga na panela e adicione uma colher de sopa de farinha peneirada. Sempre mexa bem, então não se aglomera! Eu apenas suo brevemente para manter o molho brilhante. Então eu retiro 150 mililitros de leite e 125 mililitros de caldo de galinha, acrescento sal e um pouco de pimenta branca da fábrica. A coisa toda eu deixo ferver e mexa constantemente com o batedor. Feito! A partir deste quarto litro de molho béchamel é agora um "molho mornay": Para isso eu abrir em um copo de gema de ovo, moer com 70 gramas de creme e deixe ferver o molho. Em seguida, misture a mistura de ovos e creme - mas o molho não deve cozinhar mais! - e outros 25 gramas de emmental e parmesão finamente ralados. Por fim, passo manteiga no molde grande, cubra o fundo com um pouco de molho, coloque o nhoque e cubra com o resto do molho. Em seguida, coloco 40 gramas de Emmental e Parmesão ralado por cima, acrescento duas colheres de sopa de manteiga em pequenos flocos por cima e deixo o nhoque no forno a 180 graus por cerca de 30 minutos para gratinar. Voilà! Sim, Alice Hartmann sabia convidar e tirar o melhor proveito de tudo - o magnífico nhoque custava no máximo dois euros per capita!

Bom apetite e até a próxima!