Cozinhando no palácio

32º Celsius na sombra. Minha camisa gruda. Cores, ruídos e, acima de tudo, odores explodem à minha volta. Mamões, mangas, pimentos - aromas frutados misturam-se com peixe e o aroma de assado. Este mercado está me dominando. Por um momento não sei onde procurar primeiro, depois descubro o sapo. Ele é venenoso, com lindos olhos dourados e do tamanho de dois punhos cerrados. Pulando ele se atreve a uma última tentativa de fuga e pousa em uma peneira de plástico azul com seus colegas.

"Eles são comidos?", Pergunto timidamente, e Ann acena com entusiasmo. "Apenas as pernas", ela revela, "o resto é muito ossudo".

Annchalee, Ann para breve, é minha professora de culinária, uma jovem mulher com um sorriso radiante que mostra sua paixão por cozinhar. Já quando criança, ela ajudou no restaurante de seus pais e mais tarde desligou seus estudos de inglês para voltar ao fogão. Agora ela traz desavisado "farang", como os tailandeses chamam de estrangeiros, na "Academia Oriental de Culinária" as sutilezas da culinária tailandesa. É claro que comi um Tom Kha Gai ou um curry, mas não sei exatamente como as especiarias exóticas são usadas e as marinadas são preparadas. Afinal, toda refeição tailandesa é um ato de equilíbrio entre gostos muito diferentes: os caril, por exemplo, são azedos e cremosos ao mesmo tempo, temperados com tamarindo azedo, leite de coco, pimenta malagueta e um punhado de manjericão, coentro e hortelã.

Onde se poderia aprender a arte de cozinhar algo assim no lendário "Oriental Hotel"? Para os amantes asiáticos, o nome tem um som quase mágico. Afinal de contas, não só os grandes literários, como Graham Greene ou Somerset Maugham, permaneciam na sede em Bangkok, mas também praticamente todas as estrelas de cinema do mundo. No entanto, minha aula de culinária não acontece em Bangkok, mas no hotel associado em Chiang Mai, no norte da Tailândia.

Um quarto de hora toma o táxi do aeroporto na estrada poeirenta do país, depois cruzamos um rio estreito. Aqui espera-se tudo possível, mas não com um castelo de conto de fadas. O "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" é inspirado em um palácio birmanês, mas pelo menos duas vezes maior. Aqui tudo é de tirar o fôlego: do exuberante parque às vilas, agrupadas em torno de um campo de arroz. Os fazendeiros, que sobem e descem com um búfalo, são mais propensos a entreter os convidados. Além disso, uma flauta de beleza nacional, e eu me sinto como em um filme de equipamento caro e enormemente bom gosto. A coisa mais surpreendente é que este Neuschwanstein Tailandês não existe há séculos, mas surgiu da imaginação de um negociante de carros usados que adora arte e de um engenhoso arquiteto megalomaníaco. A escola de culinária também está alojada em um dos pavilhões de teca empena aberta que caracterizam a arquitetura tradicional tailandesa do norte.

A aula de culinária começa com uma visita matinal ao mercado, onde vamos comprar e aprender os ingredientes para os nossos pratos. Eu não o imaginara tão animado quanto o sapo.

A professora de cozinha Ann sorri impiedosamente, presumivelmente seus próprios desafios culinários, como as formigas-fritas, a água na boca. O gosto supostamente crocante-maluco. No entanto, não gosto de experimentar. Meu limite é finalmente alcançado quando Ann nos mostra um barril no qual anchovas fermentam para si mesmas. Depois disso, o molho de peixe é filtrado. No estado de processamento atual, no entanto, o caldo cheira - digamos - muito ruim.

Mas esse não deve ser sempre guiado pelo cheiro, eu aprendo um pouco mais tarde. O Durian verde espinhoso, que é considerado a rainha das frutas na Tailândia, tem o aroma de meias esportivas antigas. Na verdade, é tão teimoso que é proibido armazená-lo em quartos de hotel ou transportá-lo de avião, e é por isso que raramente chega à Europa. Claro que sou eu quem tem que tentar depois que eu já belisquei as formigas. Por um tempo, penso em fazer a chamada de um sorvete macio para o resto da aula de culinária, mas depois ousadamente empurro um dos segmentos delicadamente amarelos em minha boca. Ela derrete cremosa na minha língua como um abacate maduro demais. O sabor é uma sensação pequena e nada comparável ao que eu sei. O mais provável é que pudesse ser um creme com uma pitada de pimenta e queijo. Parece estranho, mas tem um gosto muito delicioso. "Aroi maak", como dizem aqui. Para os nossos pratos, por outro lado, precisamos de ingredientes muito simples, como filé de carne, uvas, coentro e alho, que estão disponíveis aqui em uma ampla variedade de variedades.Mas mesmo com ervas aromáticas familiares, como a hortelã-pimenta, temos que reaprender - o gosto é moldado pela educação. Menta em doces ou cocktails estaria fora de questão para os asiáticos, na Tailândia é usado exclusivamente para pratos salgados. Os abacates, por outro lado, são considerados doces, um abacate lassi é uma sobremesa refrescante.

De volta à nossa escola de culinária, cada aluno recebe sua própria estação de trabalho, e Ann explica o básico da culinária tailandesa: sopa, caril ou macarrão - tudo se move entre as coordenadas doce, azedo, salgado e picante, que ocorrem em qualquer prato tailandês As pessoas tailandesas apimentam os próprios pratos deles / delas com tanto chili que fora de áreas turísticas que você deveria absolutamente pedir "animal de estimação de mai", isto é, não tão picante.

"Pequeno, mas mortal", ri Ann, apontando para as minúsculas pimentas verdes. Quanto menor, mais nítido. Ela provavelmente conhece o contratempo que me atingirá mais tarde.

Como um exercício preliminar, aprendemos Schnippeln. A erva-cidreira é uma das minhas especiarias favoritas, mas até agora eu não sabia quais partes usar, então me limitei a cozinhar os talos de madeira. No entanto, se você descascar as camadas externas e cortar o interior apenas até o final do anel roxo, as fatias finas e crocantes também serão cruas.

Nosso primeiro prato é uma salada de carne com uvas. O mais importante é o molho picante. É composto de pimentões verdes, raízes de coentro, caules de hortelã, molho de peixe, suco de limão e açúcar e também gosto muito com tofu frito. Os ingredientes são esmagados em uma argamassa até que não haja mais fibras vegetais visíveis. Parece muito fácil, pelo menos com Ann.

Depois de cinco minutos de treinamento com os braços, eu recebo uma toalha gelada com cheiro de orquídea e aceito de bom grado a ajuda de um assistente que me explica enquanto continua a ponderar que meu molho está longe de ser bom o suficiente. O erro decisivo que cometi quando enxugo o suor do rosto: meus olhos ardem como fogo e estou fora de ação por vários minutos. Sempre que você manuseia chili, lave as mãos depois!

Quando eu me recupero, o resto é relativamente simples: filé de carne, raro ou médio frito, cortado em fatias finas e misturado com uvas cortadas ao meio e sem caroço, folhas de limão kaffir, capim-limão picado e molho picante, algumas folhas de hortelã adicionar à salada nota fresca adicional. Luauwarm um prato de verão perfeito que pode ser servido com arroz.

Só cozinhar é ainda mais bonito que a escola de culinária ...

Nos dias que se seguiram, fiquei sabendo que a maioria dos pratos tailandeses não requer mais do que oito a doze minutos. Uma vez que você se acostuma a lidar com ingredientes e temperos desconhecidos, cortar e argamassar é a única tarefa demorada de preparação.

O principal é que você tem o equipamento certo, porque agora sou bastante profissional. No dia anterior à partida, dirijo-me ao mercado e compro espátulas, morteiros, cestos de bambu, helicópteros e taças. Claro, eles também estão em casa na loja da Ásia, mas isso é diferente. Mesmo com os ingredientes, ninguém pode me enganar agora: Camarão seco, galanga, alho picado assado, cebolinha roxa e três tipos de manjericão devem sobreviver ilesos ao voo, e depois de mangas tão perfeitas eu posso procurar na Alemanha por um longo tempo. Vamos ver se as alfândegas causam problemas no Durian. Embalado em várias camadas de plástico, espero que a coisa não apareça. Eu não sinto cheiro de nada. Então eu envio um SMS para meus amigos que me pegam: "Por favor, comam carne e bebidas, eu trago o resto comigo, eu cozinho para você!"

Culinária tailandesa: endereços

Academia Culinária Oriental "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", curso da manhã de Chiang Mai com visita ao mercado: 5000 baht (cerca de 100 euros) curso da tarde: 3500 baht (cerca de 75 euros)

A Escola de Culinária Tailandesa Oriental "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (cerca de 85 euros), seis manhãs: 20.000 Baht (cerca de 420 euros)

Culinária Tailandesa: Receitas

Camarão com molho de pimenta

3 porções

Molho: 4 dentes de alho, 8 coentros ou 2 galangal, 6 colheres de sopa de óleo de girassol, 150 ml de caldo de galinha, 1? 2 colher de chá de pimenta branca, 6 colheres de sopa de molho de cogumelos, 6 colheres de sopa de molho de soja 6 colheres de chá de açúcar, 2 colheres de chá de amido de milho; 9 camarões sem cabeça e casca, 50 g de tapioca e farinha de trigo, gordura para fritar; possivelmente limões e pimenta para a decoração Para o molho: Retire o alho. Descasque ou raspe as raízes de coentro. Pique ambos em um almofariz. Frite em óleo quente. Adicione o caldo de galinha e leve para ferver. Adicione pimenta, molho de cogumelos, molho de soja e açúcar. Mexa o amido de milho em um pouco de água e amarre o molho com ele. Tempere a gosto. Cortar os camarões longitudinalmente na parte de trás e retire o fio intestinal preto.Role os camarões em uma mistura dos dois tipos de farinha e frite-os em gordura quente. Sirva com o molho. Talvez decorar com fatias de limão e pimenta. 330 kcal por porção, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Além disso: Arroz basmati ou tailandês

Salada de carne com uvas e hortelã

2 porções

2 fatias de filé à 100 g, sal, pimenta moída na hora, 1 colher de sopa de azeite, 50 g de uvas brancas sem sementes, 1 bando de hortelã (para produzir 10 g de folhas de menta), 1 pau de capim-limão, 2 folhas de limão; Molho: 1 pimenta vermelha, 10 gramas de talos de caules, 3-4 raízes de coentro, 2 dentes de alho, 4 colheres de sopa de molho de peixe, 4 colheres de chá de suco de limão, 1 colher de chá de açúcar, 2 colheres de sopa de óleo

Nivele a carne com a palma da mão, sal, pimenta e frite em óleo quente de cada lado por 2 minutos. Deixe a carne descansar brevemente para permitir que o suco de carne se recolha e depois corte. Lave as uvas frias, pegue nas panículas e seque. Metade de uvas grandes. Lave a hortelã fria e arranque as folhas. Pegue as hastes, que são usadas mais tarde para o molho. Remova as folhas do capim-limão e pique finamente o capim-limão. Use apenas capim-limão até o final do interior avermelhado. Remova a veia da folha das folhas de limão kaffir e corte as folhas bem finamente.

Para o molho: corte o pimentão longitudinalmente e retire as sementes. Pique o chili muito bem. Trabalhar com luvas de cozinha. Finamente corte as hastes de hortelã. Descasque ou raspe as raízes de coentro e pique finamente. Misture os ingredientes finamente picados com alho esmagado, molho de peixe, suco de limão, açúcar e óleo.

Misture a carne, as uvas, as folhas de hortelã, as folhas de lima kaffir e o molho e coloque em dois pratos. Aproximadamente 330 kcal por dose, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 bolas

2 latas manga enlatada da lata (peso escorrido 250 g), 150 g de suco de manga das latas, 2 limas, 1 colher de sopa de açúcar

Escorra as colunas de manga, recolha o suco e meça 150 ml. Purê com as fatias de manga escorrida, suco de limão e açúcar. Em uma máquina de sorvete, deixe sorveter por 30 minutos. Possivelmente ainda colocar no congelador por 1-2 horas. Ou encha o purê em uma tigela de metal e deixe congelar no freezer, mexendo com um garfo e outra vez. Forme sorvete em bolas e sirva. 110 kcal por porção, E 0 g, F 0 g, KH 25 g