O que mais você pode comer? Um especialista esclarece!
CroniquesDuVasteMonde: Há muito se diz que devemos tomar café com moderação e comer o mínimo de gordura possível. Isso não é mais verdade. Por que estudos sobre conflitos alimentares são tão frequentes?
Prof. Dr. Christoph Klotter:? Na ciência da nutrição é muitas vezes metodicamente não muito limpo trabalhado. Diferentes variáveis estão correlacionadas com diferentes métodos de pesquisa. Ou conexões são feitas que não são causais. Um exemplo: os japoneses vivem muito porque comem muito peixe. A conexão entre o consumo de peixe e a expectativa de vida não pode ser interpretada causalmente, existem outros fatores que desempenham um papel. Muitos estudos são cientificamente insustentáveis.
Por que isso?
80 por cento dos dados de ciências sociais são coletados por meio de questionários. E questionários são concebivelmente inapropriados porque refletem uma desejabilidade social. No momento em que devo escrever o que eu como, mudo meus hábitos alimentares. E em experimentos de laboratório, sempre há a questão: posso transferir isso para a realidade? Muitas vezes não. Um exemplo: queremos investigar se a publicidade influencia o comportamento alimentar. Um grupo parece publicidade e tem cookies na mesa, o outro não procura publicidade e também tem cookies na mesa. Esta é uma situação artificial que nada diz sobre a vida cotidiana. Os sujeitos estão em um experimento e pensam: Ah, há publicidade de comida é mostrada, eles querem saber agora se eu comer as bolachas. As pessoas não são idiotas!
E quem tem algo disso no final, se os resultados raramente são verdadeiros?
Os cientistas estão sob grande pressão para publicar e assim sua reputação aumenta. Isso produz muito lixo. Então há cliques, você conhece o revisor e não faz mal. Alguns estudos também são financiados pela indústria para um propósito específico. No final, é o consumidor que permanece confuso.
Que manipulam os fabricantes de alimentos, é o grande medo de muitas pessoas ...?
A indústria alimentar tornou-se muito mais defensiva na Europa. Mas não nos magoa perceber que há muito sal e açúcar nos produtos acabados.
Você quer dizer defensivo? por exemplo, que cadeias de supermercados como a Lidl e a Rewe estão reduzindo o teor de açúcar em suas próprias marcas?
Sim, os varejistas estão reagindo ao crescente número de consumidores conscientes da qualidade. Entre outras coisas, este grupo está prestando mais atenção ao conteúdo de açúcar. E, claro, o comércio quer oferecer produtos que se vendem.
De volta aos estudos: Quando eu não posso acreditar mais? como eu sei o que comer?
Se você resumir o que a ciência da nutrição realmente sabe hoje, você apresenta três regras simples: comer alimentos não processados. Tão variado quanto possível. E muitos legumes. Mais não pode ser dito com certeza, porque as pessoas metabolizam os alimentos de forma diferente.
E foi isso?
Minha recomendação concreta é: todo mundo tem que encontrar seu próprio caminho e experimentar o que é bom para ele. Não é dogmático, com proibições estritas, mas um tipo de auto-exploração. Mas você tem que prestar mais atenção à sua comida e levar o seu tempo.
Não sinto que haja necessidade de recuperar o atraso: aberrações orgânicas, veganos - a nutrição certa adquire proporções inimagináveis!
Sim, hoje em dia, os hábitos alimentares individuais tornaram-se uma plataforma para a formação da identidade de algumas pessoas. Isso também porque as utopias políticas do século 20 morreram e terminaram catastroficamente. Portanto, não esperamos mais pelo socialismo - hoje a comida deve nos redimir. Por outro lado, há também mais e mais pessoas que não sabem ler uma lista de ingredientes, não têm tempo para cozinhar ou não controlá-lo mais. Eles têm que se capacitar novamente e recapturar a comida. Saber o que está na comida e como prepará-lo não só faz com que você coma mais saudável, mas também tem um sabor muito melhor. E você recupera a autoconfiança e a auto-estima, porque você se torna seu próprio especialista.
Como você começa essa reconquista?
Isso requer planejamento e reflexão: o que eu poderia adquirir em termos de habilidades culinárias? O que eu cozinho em qual dia? Quando eu vou aonde ir fazer compras? Como leio listas de ingredientes? Nós também precisamos de uma ritualização de comida. Então, talvez eu cozinhe com a família e faça um ritual com isso, em vez de rapidamente fazer algo acontecer comigo. Eu celebro a refeição, em vez de comê-la na frente da TV, de modo que também estou mentalmente farta. Sempre do lado e ir comer não me satisfaz, então preciso de mais e tenho uma má consciência. Eu só ganho acesso a comida se eu mesmo prepará-lo.
Agora muitos dizem: sem tempo ...
Exatamente este argumento, na verdade, significa que não é importante o suficiente para mim. Eu digo indiretamente: eu sou alguém que vive para o trabalho. Mas comer é o antídoto para o trabalho. As refeições interrompem o trabalho e iniciam pausas e relaxamento. Hoje nós comemos a propósito, e isso é um desenvolvimento fatal, porque quem não faz pausas, funciona pior. Muitas vezes ouço isso: à noite eu não sei cozinhar. Eu respondo então: Mas você tem tempo para a televisão! Temos que levar a comida novamente mais importante. Também é importante se perguntar: como a comida me dá identidade? Qual estilo de vida eu tenho - e a comida serve?
Os franceses têm valores piores, mas vivem mais? porque eles gostam.
Seguindo o lema: Se eu como vegano, eu sou uma pessoa melhor porque nenhum animal morre por mim?
Por exemplo. O problema com essas dietas, no entanto, é que elas estão intimamente correlacionadas com distúrbios alimentares e rapidamente se transformam em sistemas restritivos. E isso não é surpreendente, porque vivemos em uma sociedade que tem comida embutida em um sistema de ciência. No século XIX, havia um mandato do governo: a ciência dos alimentos deveria observar como a população precisa ser alimentada para estar em forma e ser eficiente. A partir daí, o sistema da Sociedade Alemã de Nutrição (GDE), com as recomendações para macro e micronutrientes, foi desenvolvido posteriormente.
Por que estamos fazendo lá?
Sentimos que somos bons membros da sociedade, se correspondermos às expectativas deles. Em um mercado de trabalho capitalista em que se tem que agir como marca, o domínio do corpo torna-se cada vez mais importante. Moderação como uma virtude, emagrecendo como um símbolo de eficiência. O comedor consciente encena a si mesmo, ele está no controle.
Ainda assim, muitas pessoas são mais obesas do que nunca na história ...?
Nossa programação genética diz: Coma o máximo que puder, se disponível. Em nossa sociedade afluente, isso levou muitas pessoas a engordarem. O que a DGE recomenda hoje - uma dieta mista equilibrada - é uma contra-estratégia. Porque a epidemia de excesso de peso custa muito ao sistema de saúde.
A estratégia não funciona muito bem!
Certo. Os franceses, por exemplo, têm valores fisiológicos piores, mas vivem mais que os alemães - porque gozam, têm apoio social e ficam mais satisfeitos. Um pouco mais de serenidade e prazer nos faria bem também os alemães.
Então não há proibições?
De vez em quando você pode comer tantas fichas e chocolates quanto quiser. Ultrapassar as proibições faz parte da vida. Exceto pelas três regras - vegetais não processados, variados - tudo é individual. Não é sobre o fato de que os ácidos graxos trans ou açúcar são basicamente prejudiciais, mas você tem que experimentar como eles afetam seu próprio corpo. Eu fico doente quando eu como bolo, então eu deixo passar. Para algumas pessoas, o açúcar não é saudável, outras não gostam muito de alimentos crus. Qualquer um que seja resistente à insulina, é claro, já deve ver como ele pode mudar sua dieta. Os valores fisiológicos não devem ser omitidos.
A saúde é o critério mais importante quando se come?
Exatamente. É uma tarefa da vida descobrir qual comida é boa para mim e qual não é. Às vezes isso muda com o tempo. Naturalmente, com ácidos graxos trans, é claro que eles não são particularmente baratos. Quando eu como alimentos não processados, no entanto, eu automaticamente não absorvo ácidos graxos trans. As três regras também são ótimas porque são muito fáceis.
O psicólogo nutricional Prof. Dr. Christoph Klotter, 61 anos, leciona na Universidade de Ciências Aplicadas de Fulda, mas mora com a família em Berlim. Lá ele dirige o "Café Diderot" com sua esposa, onde ele regularmente traz ciência de alimentos, artesanato e diversão para a mesa em eventos.
