Receitas da cozinha alemã

salada de arenque

Aqui temos um dos poucos exemplos em que a beterraba atualmente na moda faz sentido. Como sempre esta receita pertence à fama da cozinha alemã - se deveria ser típica alemã.

4 arenque salgado
2 grandes maçãs azedas
375 g de batatas cozidas
2 pepinos grandes
125 g de beterraba cozida
2 cebolas
200 g de carne cozida ou vitela assada
leite Hering
1/2 l de creme azedo
Açúcar, sal, pimenta, azeite, vinagre
1 colher de sopa de alcaparras
Salsa ou cebolinha
2 ovos cozidos

Wolfram Siebeck e sua esposa Barbara na cozinha local

Água, pele, burb e pique o arenque por algumas horas. Você também corta as maçãs, batatas, pepinos, cebolas, beterraba e carne.

Passe o leite de arenque por uma peneira, tempere com creme, azeite e vinagre e tempere. Misture bem o molho e os ingredientes. Despeje em uma tigela, deixe esfriar para deixar a salada passar bem e guarneça com salsa picada e os ovos picados antes de servir.

Panela de frango com legumes e cogumelos

Wolfram Siebeck e a Sra. Barbara

Um ensopado de enchimento que pode ser delicado quando se trata da qualidade dos ingredientes.

Se este delicioso ensopado fosse tudo carne de frango, em primeiro lugar um prato de carne, não haveria dúvida de que um poulard fresco ou um frango Bresse. Mas, o mais tardar, quando comer, percebe-se que os vegetais são iguais. Um ensopado de legumes com massa de carne poderia chamá-lo bem. O trabalho para o pote de frango consiste em duas partes: frango e morel podem ser preparados no dia anterior. Só no dia seguinte os legumes chegam a ela.

Ingredientes para quatro pessoas:

1 frango fresco

Para o caldo:

1 cenoura pequena
1 pequeno pedaço de aipo
1 pedaço de alho-poró
1 cebola
1 folha de louro
6 dentes
1 raiz de salsa
Tomilho, sal, pimenta, noz-moscada

Para o guisado:

2 cenouras
2 alho-poró
500 g de batatas
100 g de ervilhas
200 g de cogumelos frescos
pelo menos 30 g de cogumelos secos
porta
Pimenta, sal

Limpe as verduras - bouquet garni, descasque e corte em pedaços grandes. Coloque tudo junto com o frango em uma panela de água fria e leve para ferver. Adicione o cravo, louro e tomilho e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhe com cuidado até o frango estar cozido. Leva pelo menos duas horas, mas pode levar três horas com um frango velho. Um poulard fresco é cozido em uma hora.

Retire e peneire o caldo em uma tigela. Cubra o frango, corte e retire todos os pedaços de carne dos ossos. Corte em pedaços pequenos e coloque no caldo. Refrigerar durante a noite; remova a tampa da graxa no dia seguinte.

Os cogumelos secos devem ser ensopados no dia anterior ou na manhã do dia de cozimento por três a seis horas na água. Como são muito caros, espera-se que apenas quatro pessoas tenham 50 gramas. Mas eles têm que ser pequenos morangos espinhosos, menores que as ameixas e maiores que os frutos de faia. E eles devem estar intactos e não esfarrapados. Para embeber um leva uma vasilha de porcelana branca e não um pouco de água. Os morels nadam e, abaixo, a areia se instala no navio.

Cerca de duas horas antes da refeição planejada, remova cuidadosamente os cogumelos e não mexa a água. Os cogumelos pescados devem agora ser completamente espremidos várias vezes sob água corrente e libertados da areia. Despeje tanto da água de molho através de um coador em uma caçarola que os cogumelos possam cozinhar nela. Cozinhar em seu próprio suco aumenta significativamente o seu aroma. Então traga os cogumelos na água de imersão para ferver, sal, levemente pimenta e ferver 1 a 2 colheres de sopa de porto. Também pode ser vermute, mas não seco. A doçura traz o sabor para fora. Deixe ferver aberto por 45 a 60 minutos, o suco é reduzido, de modo amplificado.

Durante este tempo, prepare os vegetais restantes. Descasque e pique as batatas, reduza pela metade o verde claro e branco do alho-poró e corte em pedaços, também as cenouras e, finalmente, os cogumelos; Metade ou quarto deles, dependendo do tamanho. As ervilhas frescas são geralmente de casca grossa e farinhentas. Neste caso, são considerados os melhores congelados. Adicione os vegetais picados, um de cada vez, ao caldo previamente temperado, primeiro as cenouras, depois as batatas, depois o alho-porro, as ervilhas e, finalmente, os cogumelos. O frango pode ser cozido, a menos que você tenha sacrificado um nobre frango Bresse por ele, o que poderia ser muito seco.

Pouco antes de servir, quando o ensopado estiver pronto, adicione os cogumelos sem o suco; o aroma seria de outro modo dominante demais. Desta forma, no entanto, os componentes individuais do cozido podem afirmar-se lado a lado. A batata adaptável garante a reconciliação de diferentes sabores e, por último mas não menos importante, que este cozido delicado também satura.

Mingau vermelho com molho de baunilha

Este Hausfrauenstolz é, infelizmente, muitas vezes cozido com sagu ou Mondamin demais com uma mistura de frutas coloridas para um pudim de geléia dura e seca. Em uma forma mais natural, a geléia de frutas vermelhas é uma compota de frutas que, na minha opinião, deve consistir de ruibarbo e morangos ou groselha e pêssegos, dependendo da oferta do mercado. Para todas as outras bagas, seria uma pena se fossem tiradas de seu caráter por serem cozidas como uma geleia de quatro frutas. E os morangos devem ser inevitáveis, porque ao mesmo tempo que o ruibarbo, nenhum outro fruto amadurece; enquanto os pêssegos ficam melhores com as groselhas do que com outras frutas. É uma questão de gosto se o mingau vermelho é servido morno ou frio. Eu gosto de morno, mas o molho de baunilha é bem gelado. No que diz respeito à baunilha, a baunilha Bourbon quase preta e úmida é a melhor.

Para quatro pessoas:

Grumos Vermelhos:

400 g de ruibarbo, 750 g de morangos
Ou: 400 g de groselhas, 750 g de pêssego
150 g de açúcar
a casca ralada de um limão
1 vagem de baunilha
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado
1/8 l de vinho branco
20 g de amido de milho

Custard:

200 g de creme
200 g de leite
60 g de açúcar
3 gemas
1 vagem de baunilha

Ferva o creme, o leite, o açúcar e a metade da vagem de baunilha. Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione a gema de ovo batida. Aqueça novamente com agitação constante até formar uma ligação cremosa. Peixe a baunilha, deixe o molho esfriar e deixe esfriar. Se os pedaços se formarem durante o aquecimento: basta verter o molho por uma peneira de cabelo.

Descasque o ruibarbo (pêssego) e corte em pedaços. Ferva no vinho branco com o açúcar, casca de limão ralado, vagem de baunilha fatiada e 1/2 colher de chá de gengibre ralado até que o ruibarbo (pêssegos) seja 1/2 ou 3/4 cozido. Adicione os morangos esquartejados (as groselhas, meio esmagados) e cozinhe. Agite o amido em 3 colheres de sopa de vinho até ficar homogêneo e adicione aos frutos levemente cozidos. (Você também pode omitir o amido, então os grãos permanecem líquidos.) Transfira para uma tigela de vidro e deixe esfriar um pouco.