Não cozidas: Tudo sobre azeitonas
Existem quase mil variedades diferentes de azeitonas no mercado, com grandes diferenças de sabor, cor e textura. Mais de 90 por cento da colheita da azeitona é pressionada para o petróleo, os restantes cerca de dez por cento vêm como azeitonas em conserva no mercado. As azeitonas ficam verdes primeiro, depois roxas a pretas. Alguns, no entanto, também permanecem verdes maduros, "verde oliva". Ou eles se tornam acobreados.
O formato é arredondado para oval-pontudo, dependendo da variedade, e também o tamanho das azeitonas varia, de framboesa pequena ao tamanho de ameixa. A textura da polpa varia de muito firme a suave. Às vezes a polpa se funde com a pedra, às vezes a pedra pode ser facilmente dissolvida.
Verde ou preto - que azeitonas têm melhor sabor?
Quanto mais maduro for colhido uma azeitona, menor será sua proporção de substâncias amargas (alcalóides). No entanto, as azeitonas também são colhidas imaturas, tão verdes. Para que eles sejam comestíveis, você remove suas substâncias amargas colocando em soda cáustica e lavando várias vezes. Às vezes, esse procedimento também é aplicado a azeitonas pretas maduras. Em seguida, a maioria das azeitonas é conservada em salmoura, às vezes temperada com ervas ou especiarias.
Na Grécia, as azeitonas pretas são frequentemente salgadas ou fermentadas sem tratamento com ácido láctico. Isso intensifica o sabor. Algumas azeitonas pretas são secas apenas ao sol.
As variedades de azeitonas mais famosas
Devido à grande diversidade, a maioria das azeitonas é oferecida sem nome, mas algumas são conhecidas como um recurso de qualidade.
- queen: Esta variedade tem frutas muito grandes, são suculentas e frescas.
- Manzanilla: A azeitona vem da Espanha, é verde, muito pequena e média dura. Tem um sabor azedo e é oferecido puro ou recheado (por exemplo, com pimentas ou anchovas).
- Kalamata: As azeitonas são pretas, bastante grandes e vêm da região de Kalamata, na Grécia. Eles são muito aromáticos, macios e têm muita polpa.
- Niçoise: O nome da famosa salada é muito pequeno, de roxo a preto e vem da França. Eles têm pouca polpa, mas são muito aromáticos e decorativos.
Dependendo da qualidade, 100 g de azeitonas custam entre 60 e 3 euros.
Dica: é assim que você reconhece azeitonas pretas "reais"
Se você comprar azeitonas pretas, você deve olhar para o rótulo: Se o gluconato de ferro é listado como um ingrediente, em seguida, as azeitonas verdes foram tingidas de preto.
