O mestre do chá
Yu Hai Tseng verifica o cheiro do chá
Na idade de quatro anos, Yu Hai Tseng nos diz, ela fez chá para sua irmã mais nova. No meio da noite, a menina de Nanton, a oeste de Taiwan, preparou-o para o antigo ritual chinês Gong Fu Cha, que significa "hora do chá". As irmãs sentaram-se uma à outra tarde, segurando os narizes no vapor, lilases na primavera, madressilvas na noite de verão, grama molhada depois de uma tempestade e figos no outono - um universo inteiro em uma única xícara de chá.
O chá ainda é a paixão de Yu Hai Tseng. Tocamos a campainha em sua "Maison des Trois Thés" e alegremente "Bonjour, comment-allez vous?" recebido. Portas altas de vidro, quartos simples e arejados, janelas enormes. Lá fora, na Place Monge, no coração do Quartier Latin de Paris, está o mercado. Está chovendo e o vento sopra frio entre as barracas. Lá dentro, na casa de chá, há um calor terroso, sinais misteriosos em uma parede vermelha, ao fundo a melodia monótona de um instrumento tradicional de cordas chinesas, em algum lugar a água está fervendo. Yu Hai Tseng é pequeno e igualmente bonito.
Mais de cem latas estão esperando na Maison des Trois Thés
Sua idade não a trair. Ela era clarinetista, hoje é a única mulher entre os dez chás chineses e uma das mais requisitadas especialistas em chá do mundo. Se ela é capaz de distinguir entre 1000 e 10000 nuances e sabores, ela não pode dizer: "Eu nunca contei". Ela ignora perguntas que ela não gosta. Ela não gosta de entrevistas, nem mesmo fotos - na verdade. Mas fale sobre chá e beba chá - chinês, não indiano - depois de tudo. "O chá é uma arte viva", ela diz, "nenhuma cerimônia". Respire fundo, cheire, prove, trace. "O cheiro e o sabor despertam memórias de experiências de infância em muitas pessoas." Uma frase que vou entender depois.
O diretor administrativo Fabien Maiolino nos leva a uma das mesas - "Elm wood from old chinese doors", assim como o longo balcão de vendas. Atrás dela, mais de cem latas, alinhadas na parede de tijolos em barras de ferro, como se estivessem flutuando. Madame Tseng é uma apaixonada amante das coisas antigas, diz ele, e da tradição. Como os novos ricos da China não apreciam mais um bom chá, ela prefere aproximar os europeus da cultura do chá de 3.000 anos de sua terra natal.
Mais de 10 anos atrás, ela emigrou para a França e montou o maior escritório de bule da Europa na capital. Um templo para os apreciadores de chá. 17 toneladas de chá, mais de 1000 variedades, são armazenadas na adega, safras raras, a mais antiga de 1890. Somente o mestre de chá tem uma chave para esse tesouro. O chá mais caro servido por ela valeu 5.000 euros, dizem rumores. A água está fervendo no bule.
Yu Hai carrega bandejas de pequenos copos e jarros para a mesa. Então ela caminha ao longo da parede com os caddies de chá, batendo um aqui, depois outro, até que ela escolhe um diferente e pega alguns gramas de folhas de chá. Enquanto isso, o CEO fala com admiração de seu chefe: Madame Tseng vem de uma das mais antigas famílias aristocráticas chinesas, seus ancestrais eram imperadores e ministros, ela estava com o mestre de chá chinês Zhang Zien Fu, o homem que salvou a antiga tradição do chá nos anos comunistas. aprendiz.
Finalmente, ela se senta conosco, joga o cabelo comprido para trás, joga água sobre as folhas de chá em um copo branco, o zhong. Ela se mantém em pé, desloca as folhas de chá na água, depois leva a tampa ao nariz, cheira, escuta a si mesma, derrama água, deixa o chá fluir, no máximo três minutos, sorri: "O chá conta sua história própria história. "
É preciso talento para ouvi-los, concentração, um nariz fino (altamente seguro!) E um paladar sensual. Com movimentos ensaiados que seguem uma coreografia estranha, ela dá o líquido vermelho-dourado e transparente em xícaras de porcelana branca. Silenciosamente. Como um agradecimento, com o indicador e o dedo médio estendidos, toque duas vezes na mesa de madeira, como o CEO nos mostrou. Cheira frutado, como framboesas, talvez. Um primeiro gole. O gosto é bom? Sim, mas o que? Damascos secos? Não, eu entendi: sabugueiro, sabugueiro preto cozido.
Chá comum todos os dias, ela diz. Ele pertence a uma das seis principais famílias chinesas de chá: o chá azul-verde semi-fermentado. Além disso, ele distingue o chá branco dos botões aveludados, que são apenas secos e não fermentados, chá verde e amarelo de folhas jovens, não fermentado e o que chamamos de chá preto, mas na realidade fermentado chá vermelho e, finalmente, o preto real chá.O chá também é trabalho físico, explica Madame Tseng. Ela está sempre em movimento. Como um caçador de tesouros, ela vagueia pela China em busca de raras árvores de chá, vasculhando as adegas esquecidas nas caves do mosteiro tibetano. Em suas próprias plantações em Taiwan, ela supervisiona pessoalmente o processo de colheita, processamento e fermentação complexa.
A água ferve, os sentidos são aguçados, o olhar para dentro. Agora a degustação de chá realmente começa. Despeje, esvazie, despeje, despeje - de uma tigela para a próxima -, meditação pura. Nós tocamos com nossos dedos. O chá é cristalino, amarelo pastel e não é facilmente reconhecido pelo cheiro: jasmim. Mas que! Cheiramos: maçãs descascadas, mel, amêndoas, muitos odores um após o outro. Levou quatro anos para colocar em poucas palavras este chá de jasmim branco e criar a harmonia entre as flores e os brotos das folhas ainda fechadas, diz ela. Dez quilos de flores em um quilo de chá. Essas flores não são coletadas em algum momento, mas na noite de verão, "quando as flores falam" quando têm mais cheiro. Um chá para elfos.
Madame Tseng é uma das melhores especialistas em chá do mundo
Será que realmente tem que ser virgens coletando as folhas de chá branco, como diz a lenda? Yu Hai ri, ela não pensa muito em tal "chinoiserie" como ela chama. A alta sacerdotisa do chá repentinamente parece cair na terra e não é mais tão estranha. "Onde estou, sinto o cheiro", diz ela. No metrô, no teatro, no supermercado. Isso certamente não é sempre agradável, com um nariz tão sensível? "Sim", ela diz, fugiu com mais frequência.
Yu Hai está preparando um novo chá, desta vez um Wu Long. Nós somos silenciosamente devotos. Duas xícaras, uma para cheirar, outra para provar. Nós chupamos o cheiro: lilás, açúcar branco, tabaco, caramelo, baunilha, coco, ameixas mirabelle, cláusulas puras - um fogo de artifício! Cerca de 250 diferentes moléculas de fragrância se acumulam em uma folha de chá. Aconselhamos, ria, o mestre do chá nos deixa inquietos. O cheiro do chá muda tão rápido que não podemos ficar para trás: pêssego branco, maduro, maracujá, alcachofra, pêra verde, íris, mel de castanheiro. Ao contrário do vinho, que só muda seu cheiro a cada três minutos, o aroma do chá muda a cada cinco segundos.
Nós tomamos goles curtos e lentos e tentamos adivinhar o sabor. Quarta infusão, eleva-se na língua como agrião, muito atrás no palato, desdobra uma frescura como o orvalho no Outono e os sabores de toranja. Qual é o nome do chá? Mas Yu Hai não nomeia nada, permanece misterioso. Só muito: são as folhas de uma árvore de chá que cresce em algum lugar em uma encosta ensolarada no meio da China. 300 anos, o único do gênero. Existem três quilos deste chá em todo o mundo. O mestre do chá levantou esse tesouro. "Eu amo coisas que têm vida neles, tradição, sagacidade e espírito."
O quarto chá que ela serve é o Grand Cru. Chá preto, nascido em 1983, de profundidade marrom avermelhada. Ele pula sob a sua língua, redondo como uma bola, estou à procura de uma fruta que eu conheço, e de repente me vejo em um celeiro. No outono, quando criança, ao girar a grande roda de um engenho de beterraba. Fatias de beterraba brancas e manchadas de terra com uma casca rosa pálida caem em uma cesta. Eu relaxo, chego com as duas mãos e alimento animais no estábulo quente. O chá tem gosto de beterraba: adocicado, leitoso, seco, terroso, pedregoso, úmido, gelado, morno, sedento, por folhagem úmida - depois da infância. Pontas dos dedos na velha madeira de olmo: xièxie - merci - obrigado!
Dê uma olhada, gosto e sabor: Maison des Trois Thés
A "Maison des Trois Thés" em Paris
A Maison des Trois Thés oferece não apenas variedades exclusivas, mas também chá e acessórios a preços acessíveis. Teekunde, conselhos e degustação são fantásticos. É pedido que venha sem cheiro. Aberto: terça-feira. 11-19 relógio. Degustação a partir das 13 horas, reserve no final de semana! Os preços são entre 20 e 5000 euros.
Maison des Trois Thés, 1, Rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, Tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Nós temos dois pacotes para você Compilado com exclusivos chás "Maison de Trois Thés".
Pacote 1: Três variedades: 75 g Mo Li, chá branco claro sem tanino; 100 g de vermelho Yun Hong com uma vasta gama de fragrâncias; 50 g Gan Xiang, chá azul-verde com um aroma rico. 50 euros, incluindo envio
Pacote 2: Quatro variedades: 100 g Pu Er, chá preto vintage de 1992 com aroma outonal; 75 g Mo Li, chá branco, levemente perfumado; 100 g Beauté académique, chá azul-verde muito multifacetado; 100 g Gu Hong, chá vermelho e rico em aroma. 100 euros, incluindo envio. Morada para encomenda: www.cityandmore.de, Tel. 072 21/99 28 99
Hora do prazer: a tradicional cerimônia do chá
Gong Fu Cha, a tradicional cerimônia do chá, desenvolveu-se a partir da cultura teatral das últimas dinastias Ming. Nas províncias do sul da China e de Taiwan, sobreviveu acima de tudo nas classes cultas da burguesia. Para extrair o chá de todo o seu odor e nuances de sabor, realiza-se um procedimento muito complexo.Gong Fu Cha significa o método da maneira complicada.
A cerimônia começa com a construção engenhosa dos utensílios. Os participantes são colocados, cada um é atribuído um par de xícara de chá. O mestre do chá começa com o ritual de lavagem e limpeza de vasos e tigelas. Ele derrama a água quente de uma tigela para outra. Agora o jarro é enchido a um terço com folhas de chá, despejou água quente sobre ele e então verteu novamente - as folhas foram "acordadas". Mais uma vez, a água quente e não fervente é reabastecida. Depois de 30 a 45 segundos, o mestre do chá despeja o chá nas xícaras altas.
Os participantes colocam o chá nas tigelinhas, tomam as taças vazias e primeiro apreciam a fragrância multifacetada do chá. Somente depois de cheirar bastante você bebe o líquido em pequenos goles. Este procedimento pode ser repetido até oito vezes, dependendo da qualidade e variedade do chá, cor e sabor mudar muitas vezes.
