A menina negra
Alface com trufas fatiadas
A receita: salada de folhas com trufas fatiadas
Risotto de espelta com trufa e filé de peixe frito
A receita: Risotto Dineclé com trufas e filé de peixe frito
truffle Tiramisu
A receita: tiramisu de trufas
A cidade de Grignan no Dôme é tão encantadora que você quase esquece de pensar em comida
As últimas notícias são muito debatidas nos bistrôs e bares do departamento francês de Drôme Provençale. Não de novembro a março. Durante esse tempo, o fluxo de eventos mundiais passa pela região quase despercebido. As portas estão bem fechadas, as cortinas são fechadas e, antes de seguirmos suas misteriosas maneiras pela manhã, você olha furtivamente por três vezes.
É temporada de trufas no Drôme. E seus habitantes, portanto, caem em uma febre de caça coletiva. Caçado é o Black Diamond. Isso se refere a um dos cogumelos comestíveis mais preciosos do mundo, a trufa negra, que os moradores daqui chamam de Rabasse.
A caça às trufas tem uma longa tradição no Drôme. E assim como a tradição de sigilo em torno dele.
Centenas de anos atrás, os agricultores invadiram a mata no inverno para cavar para os rabelhos. Porque desde o Renascimento os cogumelos atingem preços altos. Aqueles que encontraram o que procuravam fizeram bem em subestimar habilmente. Porque a alegação de não ter encontrado nada teria levantado suspeitas. E a verdade - roubo. O local da descoberta também foi mantido em segredo.
Um cachorro cheirou uma trufa. Agora a terra é sondada com um gancho
No passado, os porcos eram usados para encontrar os cogumelos altamente perfumados sob o solo. Porque os porcos fêmeas lembram o cheiro de trufa de um javali atraente. No entanto, os animais são difíceis de impedir de comer sua descoberta. É por isso que hoje os cães são usados como recompensa por um pedaço de queijo. No entanto, deve ser difícil treinar os cães. Se você fez isso, não se gabar - o animal poderia ser facilmente roubado.
Se você está procurando por trufas, você deve ser capaz de se manter em silêncio. O negócio tem sido extremamente discreto há séculos. E tem seus rituais muito especiais.
A longa mesa de madeira de carvalho é coberta para os convidados
Até mesmo o casal belga Bénédicte e Philippe Appels teve que aprender esses rituais quando chegou ao Drôme nove anos atrás. Os dois se apaixonaram durante um feriado no campo entre o Rhône e os Alpes. Nos exuberantes campos de lavanda, nas colinas ondulantes, nas belas casas de arenito, em suma: no charme francês do sul da região, que é menos movimentada do que a vizinha Provence.
Bénédicte e Philippe encontraram um antigo moinho perto da cidade de Grignan - e decidiram começar de novo. Bénédicte deixou o emprego em marketing para uma corporação internacional e Philippe deixou sua posição como chefe de uma concessionária de carros em Bruxelas. Com muito amor, os dois belgas transformaram seu moinho em uma pousada nobre.
Bénédicte, que até então, diz ela, só poderia fazer macarrão, cozido para os convidados. Claro que isso tinha que ser com trufas - porque a cozinha do Drôme é inconcebível sem elas. Hoje Bénédicte é considerado um dos melhores cozinheiros de trufas na França, seus cardápios, onde ela não salva com os cogumelos nobres, são famosos.
A senhoria da "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, é responsável pelos seus deveres e é responsável por uma omelete de trufas
Quando perguntada como ela fez isso, ela diz levemente: "Oh, meus vizinhos me ensinaram a cozinhar".
Enquanto Bénédicte estava aprendendo a processar, o marido tentou obter as melhores trufas. Isso levou tempo. Tempo até que ele conhecesse as pessoas certas, tempo até que as pessoas certas o conhecessem. Ninguém gosta de vender para estranhos aqui. Você pode se convencer disso no famoso mercado de trufas em Richerenches. Durante a temporada, até 800 quilos de cogumelos são produzidos todos os sábados, no valor de várias centenas de milhares de euros.
Mas em um sábado de manhã, se você se transformar em Avenue de la Rabasse, a rua principal do mercado de Richerenches, você vê: nada.
Não há montanhas de trufas, nem gritos altos, nem contos. Apenas algumas barracas coloridas que vendem queijo, doces, alguns rabits solitários e um monte de sinos e assobios como vinagre de trufas. E esta é uma fortuna conquistada aqui?
Psst! O cavalheiro com a bolsa branca acaba de vender trufas, o cavalheiro de casaco escuro escreve o preço em um pequeno pedaço de papel
Philippe, que gosta de acompanhar seus convidados ao mercado, sorri. Então ele se dirige para uma rua lateral discreta, a Cours du Mistral. Alguns plátanos sem folhas se alinham na pista, com alguns ternos escuros estacionados embaixo.As pessoas estão viajando entre os carros. Eles usam jaquetas de couro falsas ou anoraques escuros. A maioria deles segura uma sacola plástica de supermercado branca nas mãos. Pessoas a caminho de casa do mercado. Eu gostaria de dizer.
Mas as pessoas com as bolsas brancas têm um objetivo diferente. Eles estão indo para os vagões da estação estacionados. A porta traseira dos carros está aberta, ao lado de cada um é um homem. Você vai até um desses homens e mostra-lhe furtivamente o conteúdo de sua bolsa: trufas negras. Quantos, melhor ninguém mais deveria ver.
O comércio de trufas no Drôme é caracterizado pela tradição. Este Libra antiquado pertence a um atacadista e ainda está em uso
O homem dá uma olhada nos produtos. Se ele está interessado, ela é pesada com uma escala de letras, que está de pé no tronco. Em seguida, discutiu em voz baixa o preço, tão silencioso que nenhum concorrente pode ouvir. Então o homem escreve a quantia negociada em um pedaço de papel e dá ao vendedor de trufas. Ele vai para o assento do motorista do carro, onde outro homem se senta. Pela janela, a nota se aproxima e volta: um maço de notas, que são retiradas às pressas. O policial do mercado, que patrulha todos os sábados para deter os batedores de carteira, assiste com uma expressão relaxada. O imposto também.
Mudas de trufa de carvalho: trufas podem crescer sob eles em quinze anos. Talvez não
Os compradores são atacadistas, explica Philippe. A maioria fornece os melhores restaurantes europeus. Revendedores e fornecedores conhecem e confiam uns nos outros por muitos anos.
Qualquer um que invada aqui como um estranho é ignorado. Ou você vira para ele as trufas menos valiosas do Brumale, que são muito semelhantes às dos Rabasses. Foi o que aconteceu com ele também, diz Philippe.
Um homem com um chapéu de feltro preto aparece, o capacete típico do caçador de trufas. Ele é amigo de Philippe, ele não diz seu nome. Como todo mundo aqui, ele conhece a taxa diária, embora ninguém fale em voz alta sobre o que recebeu: Hoje existem cerca de 500 euros por um quilo. Quem consegue negociar bem, traz 600 euros ou mais. Não é um preço ruim.
Mas o amigo de Philip reclama que a colheita é miserável este ano, e ele vai desistir da caverna, a busca de trufas agora. Philippe fica calmo. "A choradeira faz parte do ritual aqui", diz ele. Assim como o vinho rosé subseqüente no restaurante "L'Escapade" em frente ao mercado. Qualquer coisa que tenha (ou tenha) trufas encontra-se aqui no ponto um. Um repreende, um discute, um subestima um ao outro. E então você com calma comer o tradicional brouillade, a omelete de trufas, que custa 30 euros.
As reclamações não são sem razão. Durante décadas, a quantidade de trufas descontroladamente caiu, devido ao aquecimento global, mas também ao crescente número de caçadores. Qualquer um que possa pagar, cria um bosque de trufas, o chamado Truffière. As mudas, principalmente os jovens carvalhos, podem ser compradas em qualquer lugar. Acredita-se que os esporos de trufa aderem às raízes desses carvalhos. Se for esse o caso, você só sairá daqui a dez anos. Por quanto tempo os cogumelos precisam crescer. Se eles fizerem isso.
Cães para trufa de pesquisa vale a pena. Você pode obter até 5000 Euros para um bom beagle
Philippe é dono de um bosque. Um com trufas. Ele nos leva até lá. No entanto, onde "lá" está, não devemos trair. Um cão de raça misturada nos acompanha, não podemos revelar mais.
"Allez!", Grita Philippe. A cadela está correndo pelo país, o nariz no chão. Depois de dois minutos, ela cava um pequeno buraco ao lado de um carvalho. Com cuidado, Philippe sondou a terra com um gancho de ferro. Então ele puxa uma pedra suja do tamanho de uma noz. Uma trufa negra. Deve valer cerca de 50 euros. Um campo cheio de dinheiro. Que bom.
Há pessoas puxando cordas de nylon entre as árvores à noite, diz Philippe. Os cabos estão conectados a um sino. Em caso de alarme, o dono imediatamente sai com um rifle. No entanto, as balas não são atiradas nos ladrões - mas no seu cão. "Isso funciona." E o seu bosque? Oh, diz Philippe, estendeu-se, ele tem um acordo com o vizinho ...
Um dos iniciantes Bénédictes: Um picodon, um queijo de cabra fresco do Drôme, cheio de trufas. Além disso: fatias grossas de trufas
O que Philippe colhe não acaba no mercado, mas diretamente na cozinha de Bénédicte. E ela evoca isso. Hoje há salada com fatias grossas de trufas negras, vieiras, pombo trufado e para sobremesa um tiramisu de trufas. Este cogumelo discreto que cheira a alho velho e parece uma pedra suja - vale a pena toda a agitação.
