Os cozinheiros de Sils
Sils é uma vila discreta entre Barcelona e a fronteira francesa, com cerca de 3.000 habitantes, um lago isolado na periferia, um imponente passeio de plátano no centro e florestas de pinheiros ao redor. Todo mundo entende espanhol, mas quase ninguém fala isso. Porque aqui, no coração da Catalunha, você fala Català juntos.
Quinze anos atrás, a comunidade organizou uma refeição em homenagem aos idosos locais. O vereador Francisco Anoro, chamado Xicu (e pronunciado Chiku), estava sentado tarde da noite com um grupo de avós que estavam conversando apaixonadamente sobre a melhor maneira de preparar os pimentões verdes da área. No decorrer da discussão, uma receita histórica após a outra foi revelada. No final, Anoro decidiu convocar as mulheres regularmente para criar uma espécie de enciclopédia culinária do lugar. Durante um ano, 18 especialistas se reuniram em um ritmo de duas semanas e complementaram o conhecimento detalhado mútuo. Afinal, tudo o que faltava eram as fotos de todos os pratos gravados. Então, um grande banquete foi organizado.
47 mulheres cozinham para Sils
Quarenta e sete mulheres (e dois homens) cozinharam cada uma das receitas previamente acordadas, e toda a aldeia comeu. O fotógrafo tirou ótimas fotos e a iniciativa foi extremamente bem-sucedida. Os "Cuineres de Sils", os cozinheiros de Sils, nasceram. Um primeiro livro de receitas foi criado. Uma conferência de imprensa foi convocada. As corajosas donas de casa de repente davam entrevistas e seus maridos permaneciam maravilhados? às vezes ciumento, às vezes orgulhoso? no fundo. A televisão visitou os cozinheiros, reunindo-os com chefs de três estrelas da Catalunha, como Ferran Adrià ou Carme Ruscalleda. Os Cuineres foram convidados para congressos culinários e levaram suas caçarolas para festivais em toda a Catalunha. Eles apresentaram suas especialidades por uma semana no Hotel Ritz de Barcelona e cozinhou políticos em Madri.
Ninguém pode ganhar com o "Cuina a Sils". Quem pertence a ele, faz por paixão, não por causa do dinheiro. No entanto, ou talvez por causa disso, 90 mulheres, a maioria em idade de aposentadoria, e um punhado de homens inspirados pelo chef pertencem ao clube hoje. Você já publicou três livros. Carmen Barrios é uma das mais ativas e chega a cerca de 30 missões por ano. Desde que ela é uma das 18 mães fundadoras, ela também tem sido o distintivo de honra da Associação, uma boneca de papel machê em tamanho real, que representa uma mulher rural sorridente com uma cesta de legumes debaixo do braço. Depois de dez anos no clube, depois de dezenas de caçarolas ricas, depois de centenas de horas no fogão e inúmeras viagens. A boneca está de pé na sala de estar, onde o marido está assistindo televisão com as pernas para cima.
Primeiro ao barbeiro, depois à cozinha
Ao lado, na cozinha, Carmen põe almôndegas para fritar na caçarola com 40 centímetros de diâmetro, que ela comprou especificamente para a Cuina a Sils. Ela se prepara para o Sopar Gastronòmic, a grande festa que os cozinheiros organizam uma vez por ano na aldeia. Um banquete com dança, para o qual mais de 500 pessoas vêm para provar as quase cem caçarolas caseiras. Para isso, ela prepara um clássico da cozinha catalã: "polvo com almôndegas e ervilhas". Carmen deixa o prato no poderoso molho passar durante a noite. Na manhã seguinte, ela faz outra caçarola menor para a mesa das crianças e, além disso? como tudo? uma tortilla como entrada. À tarde, antes da festa, ela terá uma consulta com o cabeleireiro. "Você não vai me reconhecer", diz ela com um sorriso de satisfação. Então ela cuida da picada.
As experiências são tabus no clube de culinária
A Picada é o elemento mágico de muitos pratos catalães. Dificilmente qualquer uma das caçarolas de Sils fica sem este molho, para o qual moemos amêndoas e avelãs, alho, salsa e um pouco de pão branco seco. Se há um toque de canela na mistura, se o açafrão é essencial, como é o caso das nozes e dos pinhões, se os biscoitos são melhores do que os secos, se você deve liquefazer o molho com vinagre, vinho ou água? isso pode ser discutido em Sils por muito tempo.
Rosa Ciurana prepara uma panela para a grande festa, com picada, claro, com diferentes peixes e camarões e também com algumas batatas. "Isso é o que os pescadores precisavam na época para ficarem cheios. Eu preferiria ter renunciado a isso. Rosa não quer entrar no Ruch, ela pode até mesmo esticar seu Suquet de Peix com batatas para salvar o peixe. Isso era bastante comum na época. Hoje não é mais necessário. Rosa, no entanto, está comprometida com a tradição? e as especificações.
A cozinha tradicional não é para mentes nervosas.
Porque a Cuina a Sils não moderniza nenhuma receita.Ela cozinha cozinha tradicional de domingo rural. Apenas algumas inovações são aceitas: por exemplo, para substituir a banha tradicional na panela por azeite; ou ocasionalmente use um liquidificador em vez de um almofariz. Caso contrário: sem experimentos, sem atalhos, sem produtos acabados. Isso pode ser tedioso às vezes. "Mas quem quer cozinhar tradicionalmente só precisa de paciência", diz a Cuinere Josefa Muñoz, "isso não é para mentes apressadas ou nervosas, a angélica paciência é a primeira e única".
Josefa também está no meio dos preparativos para o festival. Tão calmo como ela é perseverante, ela mexe cubos de cebola em uma caçarola grande. Conxita Gómez, a segunda especialista no fogão, acena em concordância ao transformar a salsa catalã em salsa e depois vapores. Ela dá uma olhada no sofregit, um molho de tomate e cebola fervilhante que, como a picada, pertence a quase todos os pratos.
Normalmente, os dois não estão juntos no fogão. Mas no festival eles se ajudam. Finalmente, muitos convidados são esperados, mesmo a partir de Madrid? embora a capital seja uma boa a 500 km de distância. "Fãs da nossa recente viagem", diz Xicu Anoro, incansável coordenador do grupo, voluntário em ação como todos os outros.
O acaso determina o que os convidados comem
Este ano, Anoro também é o prefeito da vila. Em caso de vitória, ele teria mais um cargo honorário. Os cozinheiros de Sils definitivamente o escolhem. "Sem Xicu, o grupo não existiria de todo - ou não mais." Todo mundo pensa assim ou algo parecido. Ele mesmo diz: "Eu costumava estudar para o sacerdócio, o que me ajuda agora, porque é preciso ter sensibilidade para manter a paz do grupo". Quando a guerra de trincheira ameaça, Anoro simplesmente coloca os oponentes em sua próxima viagem ao mesmo quarto de hotel. "Algumas pessoas têm que ir ao desfile, mas outras precisam ajudar a superar sua timidez." Para alguns, ainda é muito estranho que eles peçam um pódio, de repente, segure um microfone ou dirija uma câmera na caçarola. E muitos ainda estão empolgados em servir uma de suas refeições familiares padrão a estranhos.
Na noite do dia seguinte, todas as caçarolas são levadas para o salão do festival. O salão já está montado há muito tempo, as mesas estão arrumadas e há duas dúzias de grandes fogões a gás esperando nos armazéns para reaquecer os 94 pratos recebidos. Voluntários de uma escola do hotel nas proximidades assumiram o serviço no salão totalmente ocupado. Aleatoriedade decide o que os convidados recebem e qual tabela é a primeira. De lá vai por sua vez: Em cada mesa são finalmente duas caçarolas diferentes, por exemplo, "coelho com caracóis? e? Tamboril com cogumelos? ou pés de porco com lagostim? e peixe branco com pinhões e passas? Os cozinheiros espiam pelo corredor. Você tenta descobrir para onde foi sua caçarola? e se for bom também. Os convidados também lançam olhares curiosos para as panelas da mesa vizinha. Todo lugar é provado. E muito elogiado. No final também é pastelaria suficiente? self-made, é claro. Mas é apenas esparsamente frugal. Porque logo a banda começa a tocar e a pista de dança se enche.
Dezenas de blusas e vestidos com estampas de flores pesavam no centro da sala. Não é até as duas horas da manhã que o salão se esvazia lentamente. No caminho para casa há uma conversa: sobre a comida, os convidados e a próxima caçarola que você quer enviar em viagens.
Eu não comi tão delicioso por 40 anos.
A Cuina a Sils é uma grande homenagem à culinária folclórica. Aqui nenhum ingrediente extra fino, nenhuma composição refinada serve um paladar estragado. Aqui, um pote familiar cuidadosamente preparado encontra uma saudável sociedade de mesa. Um gosta da comida saudável e ao mesmo tempo tem a sensação de que também tem um gosto um pouco seguro. Porque nesses tribunais algo é preservado da vida rural difícil dos tempos antigos: essa comida opulenta sempre foi a exceção? e, portanto, uma felicidade especial. Os elogios mais agradáveis e precisos para os cozinheiros são, portanto, palavras como as de uma senhora idosa de Madri: "Eu não provei tão delicioso por quarenta anos? desde que minha avó morreu.
Receita Sofregit
almôndegas: 11? 2 pães velhos, 3 dentes de alho, 1 ramo de salsa, 1 kg de carne moída picada, 4 ovos, sal, pimenta moída na hora; 50g de farinha, 10 colheres de sopa de azeite; Sofregit: 1 cebola grande, 1 kg de tomate, 800 ml de caldo, 750 g de frutos do mar prontos (pedaços de lula, camarão ou similar), 500 g de ervilhas congeladas;
picada: 1 fatia de pão torrado, 30 g de amêndoas descascadas, 4 talos de salsa, 3 dentes de alho? Para as almôndegas: Molhe os pães em água fria. Retire o alho e pique. Lave a salsa, agite e pique as folhas.Misture a carne picada, ovos, alho, salsa, sal e pimenta. ? Da massa de carne com as mãos molhadas, formem cerca de 36 bolas e rolem na farinha. Lentamente frite as almôndegas em duas porções no óleo quente em torno de cerca de 10 minutos. Remoção. ? Para Sofregit: Descasque a cebola e os dados. Brew tomates com água quente, enxaguar frio, pele e corte pequeno, removendo o talo. ? Aqueça 8 colheres de sopa de carne frita (das almôndegas) em uma caçarola larga. Frite a cebola em um molho vítreo. Adicione os tomates e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. ? Adicione o caldo de carne e leve para ferver. Enxaguar os frutos do mar, secar e, se necessário, cortar em pequenos pedaços. Ervilhas e frutos do mar no Sofregit quente e dependendo do tipo de frutos do mar por 10 a 15 minutos cozido. ? Para a Picada: Corte a torrada. Em uma frigideira, primeiro brinde as amêndoas, em seguida, misture os cubos de pão. Lave a salsa, agite e retire as folhas. Retire o alho. ? Esmagar todos os ingredientes preparados em um almofariz ou liquidificador. ? Picada e almôndegas ao Sofregit e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos (a Picada dá sabor e liga o molho ao mesmo tempo!). Sofregit com sal e pimenta a gosto. A receita, traduzida do espanhol, vem de um livro de culinária dos Cuineres de Sils.
