St. Petersfisch - maneira engenhosa
Mesmo que seja o meu trabalho: eu realmente não gosto de cozinhar quando é muito trabalho. Mas quanto é demais? Demais é quando o esforço é maior que o resultado. Isso deixa você irritado e triste - e cozinhar e curtir deve ser divertido! É por isso que, mesmo em meus livros, eu só escrevo receitas para você onde o esforço e o prazer estão na proporção certa. Vamos fazer uma receita muito mágica de peixe, amêijoas e batatas de São Pedro e temperar com açafrão e alho-poró.
Primeiro o conchas500 gramas são ideais para quatro pessoas. Eu sempre levo apenas conchas bouchot, que são as muito pequenas que são criadas na baía de Aiguillon na costa atlântica francesa perto de La Rochelle. Lá os mexilhões crescem em estacas (bouchots). Mas os mexilhões do Mar do Norte podem, é claro, ser. Eu arranho-os bem, removendo o musgo com o qual eles tinham crescido e, quando terminar, lavo-os todos juntos em água gelada. Eu os tiro imediatamente e os deixo escoar - caso contrário, eles perdem a água do mar, e isso seria uma pena, porque eu amo o gosto de iodo de Muscheljus.
Eu ainda preciso de meia cebola picada e um copo de Riesling, cerca de 100 mililitros, e uma pitada de manteiga. Nele eu suo a cebola em uma panela grande o suficiente para segurar todas as conchas e ter uma tampa. Quando as chalotas são bem vítreo, adicione os mexilhões escorridos de uma só vez, mexa, cubra e defina um pouco mais o calor. Depois de um minuto, eu me movo novamente e dou o Riesling por cima. Cubra novamente, em dois ou três minutos, todos os mexilhões são abertos e cozidos. Eu despejo e pego o molho. Os mexilhões saem das tigelas e os cobrem com filme plástico.
Agora eu tomo uma erva, que dá um novo chute na comida: Verdes de alho-poró. Normalmente, eu só procuro os brancos em minhas sopas e molhos e tomo o verde na melhor das hipóteses para fundos. Aqui eu tomo o verde escuro de Porre - por causa da cor bonita. A peça, com cerca de 15 centímetros de comprimento, lavo com água fria e seco com papel de cozinha. Então eu cortei primeiro na faixa fina no sentido do comprimento. E eu cortei essas tiras em Brunoise extremamente fino, isto é, em cubos - cerca de um milímetro a um milímetro. O corte tem efeitos terapêuticos ao mesmo tempo, porque tem que ser tão fino e além disso, você está feliz com o resultado! O alho-porro-Brunoise eu mantenho coberto pela primeira vez com filme plástico na geladeira.
Então eu preparo o batatas Para, 200 a 250 gramas de cozimento firme são recomendados aqui, como Charlotte por exemplo. Eu descasco e cortei em fatias, depois em tiras e também em brunoise, que são cubos, mas podem ter de três a quatro milímetros de tamanho. Lave os cubos de batata e cozinhe em uma panela com um pouco de água e um pouco de flor de sal em fogo médio. Demora cerca de oito a dez minutos, eles ainda devem ter alguma mordida. Eu despejo a água, mas apenas metade, e imediatamente adiciono uma noz de manteiga sob as batatas muito quentes, então a água se liga como uma luz Beurre blanc. Eu provo com sal. Passei a concha pela peneira de cabelo, acrescente oito a dez fios de açafrão e deixe ferver o caldo na metade. Depois, como sempre, ajunto o molho com uma noz de manteiga gelada.
Eu aqueço as amêijoas no molho, com meu brunoise de alho-poró e um mini-piment d'Espelette. o Filetes de peixe de São Pedro (St. Pierre), cerca de 75 gramas por pessoa, enxaguar e se livrar de peles desnecessárias, secar com papel de cozinha e selar bem em uma colher de sopa de manteiga clarificada ou azeite de oliva. Basta deixá-lo desenhar por um minuto, salpico, e tudo pode ser treinado. Eu pego pratos profundos que eu aqueço bem no forno. Nele distribuo os cubos de batata com o delicioso molho, acrescento os mexilhões, também com as panelas, e coloco o peixe de São Pedro por cima. Polvilhe com alho-poró brunoise novamente e sirva. Eu amo São Pedro como um grande aperitivo para uma refeição festiva. Divirta-se junto com um copo de Riesling e aguardo com expectativa um feliz ano novo.
Truques de Lea: 1. Não drene completamente os cubos de batata e misture a manteiga. 2. Os mexilhões são cozidos em um pequeno Riesling. 3. A concha é a base para a fina Sößchen.
