Rainha de molhos: a concha
caldo de peixe Isso sempre me dá nos nervos de alguma forma, eu também. Apenas o cheiro em toda a casa! É por isso que eu amo os meses com "r" - então há conchas, e eu posso cozinhar peixe com molhos excitantes, porque os mexilhões frescos me dão o fundo por si só, com seu suco tudo é possível.
Uma das minhas receitas favoritas é mexilhões finos em molho de açafrão.
Para isso eu tomo: 500 g de mexilhões por pessoa
e para o molho (quatro pessoas): 1 cebolinha um pouco de manteiga 100 ml de vinho branco (de preferência Riesling) ou água 3 gemas 3 fios de açafrão 125 g de sal cremoso um pouco de suco de limão
Primeiro arranho as conchas limpas. Então eu lavo-os rapidamente em água gelada. Não deixe mexilhões na água, senão eles perderão o suco, que é tão importante para o molho. Mexilhões, que agora estão abertos, eu jogo fora - eles poderiam estragar o estômago e qualquer diversão. Eu cortei uma chalota em cubos pequenos e a cozinhei em um pouco de manteiga. Então eu adiciono o vinho branco (ou água) e deixo ferver. Eu coloco os mexilhões, deixe-os ferver por cerca de dois a três minutos com a tampa fechada, até que todos tenham aberto. Eu tiro as conchas com uma concha e jogo fora todos que não abriram. de mexilhão Eu medi 200 mililitros, passo através de uma peneira em uma panela e acrescento as gemas e os fios de açafrão. Em fogo baixo, eu mexa até o molho engrossar. Eu coloco o creme embaixo, que eu levemente bati, gosto com sal e algumas gotas de suco de limão - e meu molho de açafrão maravilhoso está pronto.
Eu apresento os mexilhões bem alinhado em um prato quente, aberto e em forma de leque. Acima disso vem o molho. As placas eu dou novamente por dois a três minutos no forno quente: Então você pode prová-lo. Se um dos delicioso molho de açafrão ainda sobrou um pouco (ficamos curtos para torná-lo ainda melhor), você pode mantê-lo fresco até o dia seguinte ou congelá-lo. Este molho é ótimo com um bom filé de peixe: linguado ou salmão, por exemplo.
Uma receita refinada é minha também Bacalhau com mexilhões: Para isso eu preciso de quatro belos filetes de peixe cortados da parte de trás grossa. Mas primeiro preparo 500 gramas de mexilhões, como já descrevi, e cozinho-os brevemente em vinho branco até eles se abrirem. Então eu desenho os mexilhões do caldo e deixo desta vez todo o suco na panela. A carne eu tomo imediatamente das tigelas, para que não seque, coloque numa tigela e cubra tudo bem com papel alumínio.
Então eu lavo 500 gramas berbigão duas a três vezes em água fria. Eu tiro com as duas mãos para que a areia fique para baixo. Mais uma coisa é importante: eu cheiro cada casca! Se algo não é perfeito, você percebe que nada é pior do que assustar o prazer de uma concha estragada. Os berbigões que dou na fervura de mexilhões. Eu só deixo eles abrirem, tirar a carne da tigela e colocá-la na carne do mexilhão.
Para o molho, eu coleciono todo o caldo, passo isto por um coador em uma panela e deixo ferver tudo. Adicione duas a três colheres de sopa de manteiga gelada e um pouco de suco de limão e retire o molho do fogo. Agora eu coloco os filés no vapor e apenas cozinho a 80 a 90 graus, cerca de seis a oito minutos. Eu adiciono duas a três colheres de sopa de cerefólio e cebolinha ao molho, aqueço e aqueço a carne de mexilhões liberada. Os filés de peixe cozidos no vapor eu coloco em um prato, para que o suco possa puxar. Eu sirvo o peixe em outros pratos. Para isso retiro a pele do bacalhau e visto os mexilhões com o molho por cima. Mais algumas folhas de cerefólio e salsa - voila! Estas são batatas cozidas ou cozidas no vapor ou arroz basmati.
Bom apetite e aproveite o prazer!
