"Vamos falar sobre o amor, Sr. Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Sr. Rach, houve um momento em sua vida quando você se apaixonou por comida?
Christian Rach: Sim! Isso foi em Hamburgo. Sentei-me com uma grande mulher no que acredito ser o melhor restaurante da cidade, em "Le Délice", de Axel Henkel e Werner Henssler, no mercado. Lá eu comi um paillard de filé de vitela com trufas. Através desta experiência, decidi imediatamente preparar bem a minha profissão. Esta foi uma experiência chave, pois não pode ser mais intensa, mesmo no nível emocional.
ChroniquesDuVasteMonde: Somente a comida era responsável ou a mulher?
Christian Rach: Provavelmente tudo. É isso: se nos sentamos no sul da França em uma colina, cheira a alecrim, a luz é violeta, o parceiro que você tem, se encaixa, você olha para esta paisagem - então tudo está escondido, o que incomoda. Até tem gosto do rosé frio que depois você abre em casa in memoriam e pensa: o que eu bebi lá? Situações emocionais são muito importantes para o paladar.
ChroniquesDuVasteMonde: Foi importante para você que os amigos que você teve uma boa refeição e não contente com uma salada?
Christian Rach: Definitivamente. É difícil com parceiros e amigos hostis. Isso me limita muito no meu ser.
ChroniquesDuVasteMonde: No seu "Cooking Code" é a quinta lei: "Cozinhar é trabalho manual e preliminares, a comida é o destaque." Soa sexy.
Christian Rach: Não há nada mais sensato do que cozinhar e comer juntos. Cozinha comunitária, distribuição de trabalho e não entrar em estresse ou guerra é uma situação maravilhosa. Cozinhar é muito erótico.
CroniquesDuVasteMonde: Você pode cozinhar mulheres para a cama?
Christian Rach: Se não funcionar sem o grande prato, não vai funcionar. Mas fazer sopa, um pedaço de carne ou molhos juntos é muito atraente quando a química está certa.
ChroniquesDuVasteMonde: Esse amor pela comida foi dado a você mesmo quando menino?
Christian Rach: Minha mãe é uma ótima cozinheira. Nunca houve nada fora de sua bolsa até hoje. Sempre houve muita ênfase na boa comida e nas boas maneiras à mesa.
ChroniquesDuVasteMonde: Você se juntou quando criança?
Christian Rach: Não, isso não foi possível em uma família liderada pelo matriarcado. Para mim, os pratos permaneceram.
ChroniquesDuVasteMonde: Mas sua família tem se reunido regularmente para grandes refeições?
Christian Rach: Sim, no passado, a cozinha era sempre a maior sala. Havia pelo menos dois fogões ali, e no meio havia a grande mesa em volta da qual todos comiam. Isso é muito curto hoje. Na esteira de toda a agitação social, quase não ouso dizer isso, mas em si mesma a família não tem lugar em nossa vida política. Não há mais horários de refeições comuns. Mamãe vai para o turno da manhã, papai para o turno atrasado, e as crianças têm alguma escola até as nove da noite. Um destrói estruturas de comunicação que podem impedir muita agressão.
ChroniquesDuVasteMonde: Então, haveria mais amor no mundo se você simplesmente comer junto com mais frequência?
Christian Rach: O amor está em comunicação. Se você não pode dizer que você ama alguém ou gosta de algo especial, quando você não pode falar sobre sentimentos, eles não serão detectados e eles não existirão. Você precisa do lugar para conversar - e há a comida.
ChroniquesDuVasteMonde: Suas horas de trabalho também não são exatamente compatíveis com a comunicação.
Christian Rach: Minhas horas de trabalho certamente não promovem relacionamento. Se você não tem um parceiro da indústria, você tem um grande problema. Negociação coletiva, compromissos, casamentos, conversas de empresa - onde tudo isso acontece? Em qualquer operação gastronômica. Eu trabalho às nove da manhã, mas ainda estou lá às onze ou doze da noite. E se você não está presente em um sábado, diz imediatamente: "Mas o Sr. Rach não estava lá!" O convidado alemão espera uma presença permanente. Um é prisioneiro dentro do sistema. Libertar é difícil.
ChroniquesDuVasteMonde: Supostamente você dificilmente vai de férias. Você não pode simplesmente dizer em seu sucesso: "Agora o restaurante estará fechado por três semanas"?
Christian Rach: Três semanas não funcionam, duas semanas são o objetivo. Mas geralmente não consigo passar de uma semana a dez dias seguidos.
ChroniquesDuVasteMonde: O que você faz para salvar seu amor pelo seu trabalho em casa?
Christian Rach: Por exemplo, eu me levanto cedo todas as manhãs do que preciso tomar café juntos.Minha filha tem que ir para a escola entre oito e oito e oito horas, então ela acorda às 6h30. Então eu tento ir para casa uma ou duas vezes por semana à tarde por uma hora ou pegar as crianças da escola. E eu também libero uma noite de sábado. Eu sempre me acalmo com a frase de que não é a quantidade de tempo que conta, mas a qualidade.
ChroniquesDuVasteMonde: Isso mesmo, é o que eles dizem.
Christian Rach: É claro que você cria déficits, não importa quão intensos sejam os outros momentos.
"Eu sou um viciado em adrenalina"
ChroniquesDuVasteMonde: Mas você ainda vive assim porque o trabalho é seu grande amor?
Christian Rach: Essa é a minha vocação. Luzes brilhantes. Isso só é comparável a um ator: eles estão no palco e recebem aplausos ou vaias. Esse é o elixir que eu vivo. Não é o salário que aparece na minha conta no final do mês. Eu sou mais um viciado em adrenalina que precisa apenas desse desafio para preencher sua vida e sentir a felicidade.
ChroniquesDuVasteMonde: felicidade no trabalho e conflitos em casa?
Christian Rach: Conflitos infelizmente pertencem a isso, eu também entendo isso. Mas o que eu faço se houver um evento no "Tafelhaus" onde os convidados dizem: "Nós só viemos quando o Sr. Rach está lá"? Mas agora há um aniversário no mesmo dia em casa. Então a pergunta é: 10.000 euros ou festa de aniversário? Desde que eu tenho que pesar exatamente o que eu faço.
ChroniquesDuVasteMonde: Sua esposa deve amá-lo muito, se ela entender isso.
Christian Rach: Claro (sorri). Há também datas em que não aceito nada. Se então a existência falhar, deveria.
ChroniquesDuVasteMonde: Pode ser que, como cozinheiro, você não precise mais de seu amor pelas pessoas?
Christian Rach: Você pode se perder nesse trabalho, mas em algum momento todo mundo se tornaria um aleijado social.
ChroniquesDuVasteMonde: Você também tem um ambiente social no restaurante.
Christian Rach: Mas isso é apenas uma farsa. Se for bem sucedido, você terá muitos tapinhas nas costas, em caso de falha você experimentará grandes distâncias. Sem uma base familiar e sem amigos, isso não funciona a longo prazo, mesmo que você valorize muito seus funcionários. Os cozinheiros são o grupo de risco profissional número um. Trinta anos atrás, pensei que estava relacionado a facas afiadas ou fogo. Mas é o estresse e o álcool. A combinação traz com muitos colegas o ataque cardíaco. Para garantir que isso não aconteça, o chef precisa de um caráter forte e de um ambiente social que o surpreenda. Uma família que aceita como você vive.
ChroniquesDuVasteMonde: Por que você, além de seus restaurantes, até mesmo a série RTL "Rach, o testador de restaurante"?
Christian Rach: Nos últimos anos, eu tive muitos convites para programas de culinária, que eu sempre recusei. Em "Rach, o testador de restaurantes", gostei do conceito. Isso foi novo. Eu ajudo pessoas que estão realmente falidas. Isso é divertido para o público, senão seis a sete milhões de pessoas não assistiriam, e dez de nossos dez donos de restaurantes nos sucedem com sete para trás. Eles podem salvar seu restaurante! Essa é uma cota que realmente me agrada.
ChroniquesDuVasteMonde: Em uma de suas remessas você deu ao dono o conselho: "Heidi gelada, abra seu coração!" Você pode fazer o trabalho somente quando seu coração depende completamente dele?
Christian Rach: Você tem que ter uma grande euforia, mas apenas o coração não é suficiente. Você precisa de uma educação muito boa, não importa se você cortar cebolinha ou manter o livro de caixa. Se você não é o rei número, você deve, a partir do início de um número rei de lado, um consultor econômico ou fiscal. Eu estudei filosofia e matemática, então não tenho medo de números.
CroniquesDuVasteMonde: Se você coloca muito trabalho e paixão em seu trabalho: Como você lida com críticas, por exemplo, quando um convidado devolve seu peixe?
Christian Rach: Quando você critica dentro de suas próprias quatro paredes, nem sempre é fácil, mas é sempre positivo. Como em um relacionamento, é em si o maior amor possível para dizer: "Ouça, eu não gosto disso". Mas isso deve acontecer no momento em que o hóspede está com raiva, para que você possa reagir imediatamente. Não ajuda dizer mais tarde: "Na Rach, um rolo estava seco".
ChroniquesDuVasteMonde: Seus convidados geralmente se tornam mais críticos em relação ao programa de TV?
Christian Rach: Não, mais iluminado. Graças a deus. Claramente, temos o lema de entregar apenas os melhores produtos. O "Tafelhaus" tem 100 convidados todos os dias, e eles não viriam se não estivessem satisfeitos. Este ano celebramos 20 anos "Tafelhaus". Para isso você tem que acasalar amor e profissionalismo, e você tem que ser capaz de sofrer. Pertence a isso também.
ChroniquesDuVasteMonde: No início da sua última temporada, havia alguns artigos de jornal baseados em jornalistas comendo no "Tafelhaus" para encontrar erros.
Christian Rach: É quase como se eu estivesse procurando uma espécie de vingança no meu restaurante por uma abóbora amadeirada, em vez de ver o que eu realmente faço na televisão.Eu não lidero ninguém no programa, mas ajudamos, depois que essas pessoas se voltaram para a RTL. Os cozinheiros sabem que eu passo por uma equipe de TV, eles simplesmente não sabem exatamente quando. Se você não manter sua cozinha limpa, você não será poupado. Nós mostramos a verdade, nada mais, nada menos. Nunca houve o caso de termos agravado uma situação para que o espectador fique mais surpreso. Eu nunca me disponibilizaria se fosse apenas para mostrar seios grandes, nádegas gordas e cozinhas sujas, de modo que a taxa aumenta.
ChroniquesDuVasteMonde: Você se sente melhor sobre o programa porque faz algo objetivamente bom?
Christian Rach: (sorrindo) Não, eu sempre fui uma boa pessoa.
O filósofo na cozinha
Christian Rach, 51, cresceu no Sarre. Quando ele começou seus estudos em filosofia e matemática, seu pai gritou: "Você já viu um emprego com o texto: você está procurando por filósofos?" Rach não foi dissuadido, estudou e cozinhou em bares à noite. Em Hamburgo, ele encontrou seu chamado: como chef de cozinha requintada. Em Grenoble, ele aprendeu a nouvelle cuisine, em seguida, a cozinha clássica como um chef sous no restaurante "Corso" em Viena. Em 1989, Rach abriu o "Tafelhaus" em Hamburgo e em 1991 recebeu uma estrela Michelin. Além disso, ele dirige o restaurante de Hamburgo "Cantina Milano". Com a série "Rach, o testador de restaurantes", ele é catedrático de quotas na RTL. Seu livro de receitas de sucesso é chamado "Das Kochgesetzbuch" (319 p., 29,95 euros, Edel Edition)
