Aceto Balsamico: A elegância do vinagre

Quando Tiziana Bertolani Zini foi batizada, ela recebeu de seus avós um presente que pode surpreender estranhos, mas tem uma tradição em Emilia-Romagna: uma "bateria" (bateria plural). Este é o nome de uma série de barris de madeira diferentes em tamanho decrescente. É a fonte do Aceto Balsamico Tradizionale, o vinagre balsâmico único feito a partir de suco de uva fervido para o qual a área é famosa. Como muitos presentes preciosos, esse presente é ao mesmo tempo uma alegria e um compromisso.

Um prazer, porque um Balsâmico, feito da maneira tradicionalAlgo tão delicioso e precioso é que a palavra vinagre na verdade proíbe isso. E um prazer, porque um verdadeiro balsâmico leva pelo menos tantos anos para amadurecer em uma delicadeza como a criança precisa para crescer.

Um compromisso, porque você tem que cuidar dos barris constantemente. E da maneira tradicional, como tem sido difundido desde a Idade Média em Emilia-Romagna e na região de Modena. Portanto, os avós e os pais não só passam seus barris para as gerações subseqüentes, mas também o conhecimento de sua família sobre a produção do famoso Aceto.

Aceto Balsamico exige amor pelo produto

"Fazer balsâmico pede ação"diz Tiziana Bertolani Zini. "Você precisa de um amor carinhoso pelo produto, pelo ambiente certo, por uma forte expertise e por muito tempo". Tiziana, 48 anos, sabe do que está falando. Por 27 anos, ela foi a guardiã de 2.500 barris em sua fábrica balsâmica Terra del Tuono em Corticella / Emila-Romagna. O presente batismal de Ticiano acabou sendo uma profecia. Já jovem, começou, como seu pai havia feito durante décadas, a colecionar bateria. Primeiro, assim como o pai, como hobby. Muitas famílias hoje vendem seus barris herdados porque lhes falta tempo, energia e, acima de tudo, espaço para cuidar deles.

Tiziana e seu pai compraram o que os outros queriam se livrar: algumas de suas mais belas baterias têm mais de cem anos, a madeira tornou-se preta depois de décadas de uso. Tanto tempo os dois se reuniram até não restar mais espaço para eles na casa da família. Mas isso mudou quando Tiziana se casou. O casal recebeu uma propriedade dos sogros com um antigo mosteiro em ruínas. Além disso, vários hectares de vinhas com vinha de suas uvas Tiziana hoje sua Mosto Cotto, o ingrediente básico do vinagre balsâmicocozinheiros.

Com muito amor, Tiziana e seu marido reconstruíram o prédio em um prédio residencial - e em um clássico Acetaia, uma manufatura balsâmicaIsso permitiu que Tiziana transformasse sua paixão em uma carreira. Nas espaçosas salas de azulejos há espaço suficiente para a grande produção de cidra, para as centenas de baterias em que Tiziana amadurece suas iguarias.

Aberturas de janela artisticamente projetadas sem janelas deixam o calor no verão e o frio no inverno - o que é bom para o balsâmico. E eles fornecem ar fresco e picante, que sopra do próximo bosque de nogueiras. Isso torna o balsâmico ainda mais aromático.

Tiziana gosta de levar visitantes através de sua fábrica, com quadros pintados por ela nas paredes. E se você tiver sorte, você até terá um menu balsâmico. Um gostaria de ter isso, depois de ter experimentado o Acetaia. Não existe apenas esta linda e velha bateria, da qual - quase impagável - mais de 25 anos de idade Balsâmico Extra Vecchio vem: Apenas uma gota disso te faz feliz.

Aceto balsâmico feito de cidra cozida

Há também muitos barris de madeira de amoreira e madeira de zimbro rara, além dos barris de carvalho clássicos, como carvalho, cereja, castanha e cinza. Junípero e amora são igualmente a assinatura da família de Tiziana: "O Mosto Cotto desses barris tem um efeito semelhante ao da pimenta na comida - dá um toque especial ao meu balsâmico", diz ela e corta um dos lenços que cobrem os barris : O perfume é picante e - único.

Todos os anos, em janeiro, Tiziana enche seu Mosto Cotto de um barril para outro, como manda a tradição. Mas tirar amostras e monitorar cada barril deve ser feito o tempo todo. E quando no outono a colheita da uva começa e a sidra é cozida por dias, às vezes a Tiziana tem um dia de 18 horas. Isso nunca é demais para ela: "Pelo contrário, eu sempre tenho mais idéias." Seu mais recente projeto é um Balsâmico feito de cidra cozida, "Antes de adormecer, penso no que posso experimentar e experimento de manhã", ela diz, rindo.

Antes de encher o Mosto Cotto, os barris são acidificados com vinagre de vinho e as bactérias do vinagre começam a fermentação. Para a fermentação, o mosto também precisa de ar.Portanto, os barris nunca são preenchidos e têm uma abertura no topo, que é fechada apenas com um pano. A terceira condição importante para o amadurecimento ótimo são as temperaturas sazonais: o frio do inverno precipita a matéria turva e limpa o vinagre balsâmico, o calor do verão promove a fermentação e permite que o líquido evapore, tornando o balsâmico cremoso. No passado, as baterias eram frequentemente armazenadas no sótão.

Para Aceto Balsamico existem rigorosos controles de qualidade

O vinagre balsâmico é enchido uma vez por ano de um barril para outro, para que o vinagre balsâmico possa absorver o aroma de cada tipo de madeira. E no inverno, quando as bactérias do vinagre estão inativas. Primeiro, é o mais ínfimo barril: tudo o que evaporou (ou foi tomado) é reabastecido. É claro que esse próximo barril é reabastecido, também do barril maior seguinte, e vai para o último, o maior barril, onde o líquido que falta é substituído todo ano por suco de uva recém-cozido. Desta forma, vem no menor barril ao longo do tempo uma pequena quantidade de líquido altamente aromático de todos os outros barris de madeira: Aceto Balsamico.

Mas ele só pode chamar-se "Aceto Balsâmico Tradizional di Modena / di Reggio Emilia" se ele pelo menos doze anos no menor barril se foi produzido nas regiões acima mencionadas e se satisfaz os requisitos de qualidade e pureza estabelecidos por um consórcio regional e revisto todos os anos.

É assim que o Aceto Balsamico é feito

O vinagre balsâmico, ao contrário do vinagre de vinho, é feito de suco de uva fervida (Mosto Cotto). Feito a partir de variedades de uvas que crescem nas regiões de Modena e Emilia-Romagna. Principalmente uvas Trebbiano, mas também variedades de uvas Lambrusco.

Durante as horas de fervura, esse suco de uva é reduzido em até 70%. O xarope que deve ser produzido é a substância básica do vinagre balsâmico.

Ele vem amadurecer em diferentes barris de madeira. Essa série de barris é chamada Batteria. Consiste de três a dez cópias. Cada barril é feito de um tipo diferente de madeira. Clássicos são carvalho, cinza, castanha e cereja - eles adicionam profundidade, cor, aroma e elegância ao vinagre balsâmico. Dependendo da receita da família, outras variedades são adicionadas, elas fornecem tempero e frutado.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteOs leitores do MONE-WOMAN podem encomendar o Balsamici individualmente ou como um conjunto de presentes.

Aceto, 10 anos de idade, 250 ml, 15 euros; Aceto, 15 anos, 100 ml, 29 euros; Aceto com pêra, 100 ml, 12 euros. Plus. Embalagem e envio de 6,00 euros. Ou presente conjunto com os três Aceti 55 euros, incluindo o transporte. Sobre: Cidade e Mais Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de