Dicas e truques da escola de culinária

peixe

compra A coisa mais importante na compra de peixe é a frescura. Eles são reconhecíveis pela sua aparência fresca: as escamas não são danificadas e brilhantes, os olhos são claros e as brânquias são vermelhas. Além disso, a carne parece firme e elástica e cheira agradável. Peixe fresco não tem cheiro de peixe. Peixes inteiros eviscerados duram mais que filetes. A pessoa espera 400 gramas de peixe inteiro ou 150 gramas de filé de peixe por pessoa para um prato principal.

armazenamento Guarde os peixes frescos, coloque entre 0 ° e 1 ° C ou embrulhe em gelo. Peixe fresco processado rapidamente. Descongele o peixe congelado durante a noite na geladeira.

preparação Peixe inteiro com escamas, dehusk. Não será ele cozido, filé e desossado como um todo? Lave os filetes brevemente sob água corrente, enxugue-os e deixe esfriar até usar novamente. O peixe deve ser cozido apenas delicadamente. Ele tem uma estrutura mais fina que a carne. Abaixo a temperatura e não frite, cozinhe ou cozinhe por muito tempo. Então o peixe não seca. Quando o peixe estiver assado, salte e salpique os filés, não acidifique, frite em uma panela em fogo médio em um pouco de óleo - com o lado da pele para baixo - frite até ficar crocante, gire, retire a panela do fogo e passe. A pele do peixe tem um gosto melhor e protege ao mesmo tempo a carne de peixe.

Pele desossada em ambos os lados, com o mesmo comprimento, fritar suavemente em fogo suave por até cinco minutos. Após o cozimento, polvilhe o peixe com um pouco de suco de limão e azeite. Para decapagem, sabor intenso, peixe sólido como o salmão são adequados. Ao marinar você também pode usar peixe macio. Decapagem e marinagem são métodos conservantes, mas o peixe deve ser armazenado na geladeira.

squid: Calamari muitas vezes se tornam difíceis porque muitos cometem o erro de fritá-lo por muito tempo. Se você ignorar o tempo ideal (após cerca de 1 minuto com lula picada), vai ser difícil e você teria que cozinhá-lo por um longo tempo até que amoleça novamente. Bolinhos de lula inteiros são dourados em óleo de cada lado em uma panela quente, então eles estão prontos. Polvo, até 1 kg de peso, é deixado ferver por 1 1/4 a 1 1/2 horas em água salgada com cebola, louro e cravo-de-açúcar logo abaixo do ponto de ebulição, depois é cozido.

vegetal

compra Procure por folhas frescas e nítidas, cores brilhantes e polpa firme e suculenta. Compre legumes de acordo com a estação, em pequenas quantidades e maduros. Tem um gosto melhor.

armazenamento Legumes devem ser processados rapidamente. Caso contrário, enrole frouxamente em papel alumínio ou uma toalha de cozinha úmida e guarde no compartimento de vegetais da geladeira. Armazene frutas e legumes separadamente. Alguns vegetais são sensíveis à fruta e estragam ou têm sabor amargo.

processamento Lave e descasque os legumes imediatamente antes do processamento, inteiros e sob água corrente. Não coloque vegetais na água por muito tempo, vitaminas solúveis em água são perdidas. No entanto, vegetais que se oxidam no ar podem ser mantidos na água com um pouco de suco de limão, mas não mais que 2 horas.

Para branquear, ferva os legumes em abundância com água fervente com sal sem tampa por alguns minutos. Extinga os legumes em água gelada, se possível em água gelada, para terminar o processo de cozedura e preservar a cor dos vegetais. Despeje os legumes em uma peneira e seque com uma toalha de cozinha ou com legumes com as mãos. Após o branqueamento, os vegetais podem ser armazenados na geladeira por um dia.

Blanch diferentes tipos de vegetais separadamente uns dos outros, e mude para a água para vegetais saborosos, como repolho. Dica para um bom paladar: caramelizar. Em uma panela revestida, o açúcar de confeiteiro é aquecido e dissolvido em temperatura média até o amarelo dourado. Suar os legumes em um leve calor. Não muito tempo, então fica agradável e saudável.

preparação espargos Espargos é adequado para searing, especialmente o verde. Assar inteiro ou cortar em fatias e depois aquecer com azeite. De novo e de novo, deite frango ou caldo de legumes e deixe reduzir até que esteja pronto. Por fim, tempere com estragão, sal e pimenta.

Especiarias e ervas

Especiarias e ervas secas podem derreter por mais tempo, para que possam desenvolver seu sabor. Adicione ervas frescas como salsa, cebolinha, manjericão antes de servir. Se eles são mitgegart muito longo, eles perdem não só a cor e forma, mas também o seu sabor.

sal Tempere os molhos e sopas pouco antes do final. Se um molho é salgado cedo e reduz no processo de cozimento, é geralmente salgado. Sal e peixe podem ser salgados de antemão, mas imediatamente colocados na panela aquecida, caso contrário a água irá escapar.

pimenta de caiena Pimenta caiena tem uma nitidez simples, não tem aroma especial, é apenas picante e garante um bom sabor. Estimula a digestão em até dez vezes e, portanto, deve ser usado em uma sequência maior de alimentos, para evitar uma sensação de plenitude.

gengibre: Ginger dá uma nota picante e ajuda especialmente com a digestão de gordura. É por isso que o gengibre combina bem com alimentos ricos. Tome fatias de gengibre, se você está fazendo um porco assado. Retire as fatias antes de servir, o assado se torna mais digerível.

alho: O alho é quase sempre usado em combinação com gengibre.Essas duas especiarias vão bem juntos como gengibre em grande parte elimina as propriedades negativas do alho. que dificilmente cheira a alho depois.

Uso de alho: Dependendo do seu sabor e intensidade, você deve usar o alho da seguinte maneira: frite o dedo do pé inteiro na tigela, cozinhe com ele ou derreta com ele: o prato fica com um sabor muito elegante. Ferva todo o pé sem casca ou derreta com ele: o sabor fica mais intenso. Quanto menor o alho é cortado, mais forte e mais idiossincrático é o seu sabor.

talharim

compra Você pode escolher entre trigo duro e macarrão de ovos e massas asiáticas, fabricados industrialmente ou artesanalmente. Preste atenção à qualidade.

Nem todo tipo de massa combina bem com cada molho. Orientação: Cada região da Itália tem suas próprias combinações de macarrão e molho de macarrão. Macarrões tubulares sulcados a molhos salgados e mais ricos e macarrões mais finos a mais leves e mais finos

Molhos. Macarrão seco é 60 gramas por pessoa para um aperitivo e 100-120 gramas por pessoa para um prato principal. Com massa fresca você leva 300 gramas de farinha para quatro pessoas.

armazenamento Macarrões industrialmente secos são indefinidamente estáveis em local seco. Consuma massas caseiras frescas no mesmo dia. Macarrão cru recheado, como ravióli e macarrão cozido e refrigerado, são ideais para o congelamento.

processamento Cozinhe o macarrão fresco em água fervente e sirva imediatamente no molho. Macarrão seco pode ser cozido muito bem com antecedência e aquecido antes de servir.

Cozinhando a massa Cozinhe a quantidade desejada de massa em abundância com água salgada, sem óleo, até ficar firme, mexendo ocasionalmente, para que a massa não grude. Escorra através de uma peneira, não lave com água, caso contrário, a casca de amido será removida do macarrão. Espalhe o macarrão em uma bancada limpa ou assadeira. Imediatamente misture com um pouco de óleo e deixe esfriar. Cobertos de geladeira, duram vários dias.

Para aquecer, não mergulhe o macarrão em água quente, mas em uma panela ou uma panela plana a temperatura média com um pouco de caldo de legumes. Arrume o caldo com uma fatia de alho e pimenta. Tempere com sal e pimenta e adicione um pequeno pedaço de manteiga ou algumas gotas de azeite e sirva. Queijo, como queijo parmesão ralado na hora, e ervas picadas para terminar com o macarrão.

Ou aqueça a massa em um molho. Se o molho for mais espesso, dilua-o com um caldo de legumes, o macarrão absorve muito líquido.

carne

compra Preste atenção a uma cor vermelha clara e veias brancas finas de graxa, marmoreando. A qualidade da carne depende da idade, raça e alimentação do animal.

Muitos países criam raças especiais para carne saborosa. Carne deve amadurecer por duas a três semanas. O filé protegido pelas costelas é particularmente tenro, o lombo e o quadril. Pedaços de carne de partes do corpo que se movem muito, como perna, ombro e perna, para cozer e assar.

A vitela deve ter uma cor mais clara que a carne e uma textura fina, mas também ligeiramente marmorizada. Vitela é pendurada mais curta que carne, cerca de duas semanas. O bezerro de leite é um bezerro de três a seis meses de idade, criado apenas com leite, preferencialmente leite integral. Esta carne tem um gosto muito bom.

armazenamento A carne pré-cozida fica especialmente macia quando cozida. Vitela duas semanas, carne bovina, cordeiro e caça até três semanas, carne de porco cerca de uma semana, aves já podem ser usadas nos primeiros dias. Ele amadurece melhor no vácuo embalado. Aspirar no tamanho desejado do açougueiro ou vácuo em casa. Embalado na zona mais fria do refrigerador a quatro graus, é então armazenado por um longo tempo e depois cozido ou congelado para armazenamento. Quando congelada, a carne não amadurece e o processo de amadurecimento é interrompido. Descongelar na geladeira.

Cozinhe a carne suavemente em fogo médio, para que ela relaxe durante o cozimento e não fique tensa. Isso torna macio e suculento por dentro e bem crocante por fora. E você pode monitorar melhor o processo de cozimento em uma temperatura mais baixa, a carne cozinha mais uniformemente. Para um molho tenro, a panela é aquecida a temperatura média, depois é adicionado o óleo e o alimento frito é inserido. É frito e virado apenas quando tem a cor desejada.

A panela pode regenerar novamente, que foi privada de calor pela inserção de carne fria.Se a carne for virada muito rápido, a panela esfria e o processo de fritura entra em um processo de cozimento, da carne sai água. Pan-frito, como bife de filé pode ser frito até dois centímetros de espessura na panela. Pedaços maiores de carne são refogados e colocados a 100 graus no forno pré-aquecido, no trilho do meio em uma grade. Eles são inundados com calor e cozinham uniformemente de fora para dentro.

Com este método de cocção, a carne não precisa descansar após o cozimento, ela já está relaxada. Quando não esculpir nenhum suco de carne sai.

Também Tafelspitz você pode fritar antes de cozinhar. Três vantagens: Quase não há substâncias turvas no caldo, o caldo é melhor caracterizado pelas substâncias de torrefação e ainda obtém uma cor escura devido à borda frita.

processamento

Quais pedaços de carne você leva para qual prato?

Para assar curto: filé (especialmente concurso), costela com ou sem osso, quadril, lombo Para refogar: pedaços de carne da perna ou ombro, costela Para cozinhar: maça, Hesse, peito de boi, carne cozida, ombro achatado, pescoço Para goulash: bezerro, redondo ou ombro grosso Para carne picada: ombro, pescoço Para roulades: concha inferior e superior

Como a vitela é mais magra que a carne, ela deve ser assada levemente em fogo brando. É muito adequado para cozimento a baixas temperaturas ou processado como ragu. Para um schnitzel você usa a noz de bezerro ou cobertura. A carne tem que ser cortada e rosqueada com o grão, o que a torna madura.

molhos

Não amarre molhos com farinha. A farinha é pesada e não perde o seu próprio sabor no processo de cozedura, cozinha muito tempo até que o sabor seja cozinhado até certo ponto. Melhor é amido de milho, atinge o mesmo efeito, mas não distorce os ingredientes. Mexa o amido de milho com um pouco de água fria e adicione ao molho fervente. Cozinhe por um minuto ou dois, ele perde seu caráter farinhento e o prato tem um gosto melhor.

Você pode facilmente temperar molhos: com as peles de laranjas e limões não tratados, uma fatia de alho, gengibre e ervas frescas, como alecrim, tomilho. Finalmente, despeje as especiarias no molho, deixe de molho por alguns minutos e, em seguida, solte o aroma fresco. Um pequeno pedaço de manteiga gelada derretida no molho pouco antes de servir, o que aumenta o sabor fino.

vinaigrette Uma parte de vinagre e duas a três partes de óleo. Para tornar o molho de salada ainda mais picante, há um truque simples: substituir uma parte do óleo por caldo de legumes. Experimente, tem um gosto maravilhoso.

Escola de culinária de Schuhbeck

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