O filé perfeito
No início de minha carreira como cozinheiro, tivemos quatro comunhões em um domingo de maio. Bem mais de 100 convidados estavam lá para o almoço, e todos tiveram uma refeição de quatro pratos. Fiquei muito animado semanas atrás, porque nada foi permitido dar errado no dia, teria sido fatal para a minha reputação e minha autoconfiança. Para cerca de um terço dos convidados vitela assada foi encomendado e para o restante filé de carne bovina.
Eu não estava preocupado com a vitela, porque a vitela faz até o melhor molho. Mas o filé me preocupou. Eu disse ao meu açougueiro para que ele pudesse me pegar filés perfeitamente pendurados. Sempre fui muito exigente em termos de qualidade e, claro, depois dos recentes escândalos, é muito mais. Tudo correu como um relógio, todo mundo estava feliz, eu estava mais feliz, sabia o risco e agora a pressão estava baixa.
Mas só por enquanto, porque à noite vieram mais de 80 convidados. E novamente filé de carne - mas desta vez para especialistas, porque foi expressamente 'bleu' ordenada. 'Bleu' ou 'saignant' significa que a carne dentro ainda deve estar com sangue. Mas quando por volta das 21 horas o prato principal deveria sair, percebi com horror que o filé não estava cozido adequadamente. Já era 'um ponto' (médio), quase 'bien cuit' (através), então não mais sangrento.
Um desastre! Para os amantes de carne são mundos no meio. O maior e mais pesado dia da minha jovem carreira terminará em um fiasco?
Improvisação foi anunciada! Em tempo recorde, dois novos filés foram preparados e fritos. Ao mesmo tempo, combinei de servir aos convidados um sorvete de champanhe, de modo que o tempo de atraso não atraísse atenção, oficialmente, é claro, "como uma saudação do chefe". 15 minutos depois, o mais perfeito 'filet bleu' na minha cozinha, que eu já fiz. Os convidados se entusiasmaram: "O filé foi o culminar do dia, e obrigado pelo sorvete surpresa." Salvou reputação e auto-confiança - e o filé "errado", em seguida, provei a brigada de cozinha maravilhosa ...
Tanto entusiasmo é o assado de filé, mas não é necessário. O sucesso começa com a compra. Se oito a dez pessoas sentarem à mesa, é aconselhável fritar o filé como um todo. Se for menor que oito, bifes (tournedos) são recomendados. Pergunte ao seu açougueiro para cortar os bifes do pedaço principal de filé, cinco centímetros de espessura.
E assim os bifes são fritos: Retire a carne da geladeira cerca de 15 minutos antes de preparar e seque com uma toalha de papel. Sal e pimenta antes de ferver. A panela deve ser confiável (preferivelmente feita de ferro ou com um fundo pesado) e não muito maior que a carne. Aqueça uma noz espessa de manteiga em fogo alto até que pare de cantar e assuma a cor. Se a manteiga queima, não se esqueça de começar de novo, isso não é vergonha! (Nem mesmo se você preferir banha de manteiga, que pode ficar mais quente.)
Coloque os bifes na panela e levante imediatamente de novo para que a manteiga quente passe por baixo. Só então a cor e o sabor se tornarão perfeitos. O resto da manteiga quente com uma colher de sopa e repetidamente sobre os bifes, o que impede que as queimaduras de manteiga. Somente quando o fundo estiver sauté caramelizado, vire os bifes, frite o outro lado também.
Atenção: O segundo lado é um pouco mais rápido, porque a carne já está mais quente. Por pressão leve do dedo pode ser rapidamente determinar o quão longe o cozimento é.
Um prato de filé simples e muito agradável é: Vire a salada de rúcula com azeite de oliva e suco de limão e cozinhe duas fatias de filé com no máximo dois centímetros de espessura na manteiga (como explicado acima, mas muito brevemente). Moer muita pimenta preta do moinho sobre ele. Sirva o filé com a salada. Deglaze a panela na panela com um pouco de água, adicione rapidamente alguns gramas de manteiga fria, adicione um pouco de salsa suave e adicione o molho sobre o filé. Algumas fatias de parmesão por cima, feito. E maravilhoso! Vamos provar isso.
Dica:
Você tem que procurar carne de primeira classe, de preferência construir boas relações com um açougueiro ou uma fazenda orgânica. A carne deve ser apetitosa vermelho escuro (não já marrom!), Com Fettderchen branco atravessado, macio, mas firme e elástico.
