O mestre do rum
Terras Altas da Guatemala
Em frente a uma das muitas igrejas barrocas da cidade de Antigua Guatemala, há uma pequena loja devocional. Os produtos mais procurados estão pendurados do lado de fora na coleira: crucifixos surpreendentemente realistas e bem ao lado deles - sacos de batatas fritas. O vento, que persegue as pétalas dos jacarandás sobre o pátio da igreja, bate os crucifixos contra os chips de alumínio dos chips. Um misterioso crepitar surge. Desde dois mundos se encontram.
Se você quiser saber algo sobre o melhor rum do mundo, você sentirá esse contraste com ainda mais frequência. Quatro horas e meia de carro da colorida cidade turística de Antigua, onde os visitantes podem provar o Ron ("rum") Zacapa em todos os restaurantes, fica Quetzaltenango. Um lugar discreto com pouco turismo nas terras altas da Guatemala, 2300 metros acima do mar. Quando Lorena Vasquez começou seu trabalho de mestre liquidificador com Ron Zacapa 24 anos atrás, o então 30-year-old insistiu que o rum ser amadurecido aqui. Não na antigua fotogênica, não na metrópole da Guatemala, onde é engarrafada, nem mesmo em Zacapa, onde a empresa foi fundada - mas até aqui nas montanhas vulcânicas. Em uma altura em que nenhuma árvore cresce na Europa. Lorena Vasquez tinha boas razões para isso.
Esta mulher só cheira tudo
Masterblender Lorena Vasquez está bem. Ela tem permissão para saborear rum durante todo o dia.
Que esta jovem, uma mulher, foi autorizada a ser concedida foi devido ao seu talento excepcional. Já quando criança, Lorena, que cresceu na Nicarágua, tinha um gosto muito bom pelos sabores. Ela separou sua comida: O que não foi degustado foi desenterrado e colocado na caixa, mesmo que fosse apenas uma única folha de erva. Muito para o aborrecimento da mãe. Lorena notou quando as vacas que alimentavam seu leite diário tinham outra comida. E uma vez ela contou a um par secreto sua relação com a cabeça: "Você tem o mesmo cheiro".
Para saborear um bom rum, você precisa de um copo de vidro que sustente os sabores.
Mas ela não considerou que essa habilidade fosse especial, em sua família todos tinham um bom nariz. Lorena, filha de um médico e uma enfermeira, estudou economia e tecnologia de alimentos e, em seguida, mudou-se para sua terra natal com seu então marido, um guatemalteco. Após o divórcio, ela encontrou uma posição no controle de qualidade por Ron Zacapa. Lá, seu gosto altamente sensível logo se tornou aparente. E a administração da Industrias Licoreras de Guatemala tomou uma decisão incomum para o país patriarcal: Lorena Vasquez foi nomeada a mestre dos fundadores de Ron Zacapa, a marca de luxo da companhia de bebidas. Então ela foi responsável pelo aroma, a mistura sempre a mesma e a qualidade da bebida cara entre 40 e 120 euros.
O intérprete, que lidera o engenho de açúcar da empresa Ron Zacapa, forma as palavras com tanta delicadeza, ao colocar um bombom de chocolate em uma travessa de prata: "Virgin Sugarcane Honey". Este é o caldo de cana da primeira prensagem, chamado "mel" por causa de sua consistência espessa.
Ela decide
A partir desse suco, o açúcar é refinado nas fábricas e, do que sobra, o melaço, destilado rum convencional, o Zacapa fino, no entanto, não é obtido a partir do melaço, mas do produto original, o mel de cana. Quem uma vez comparou a sua delicada alcachofra, o sabor fresco com o amargo do melaço, compreende imediatamente a diferença fundamental. Lorena Vasquez também pode sentir quão boas são as condições em que a cana cresceu. Quando colhida no inverno nos campos de solo vulcânico da planície tropical da Guatemala, ela extrai amostras de suco cru na usina de açúcar, que também está localizada nas terras baixas. E do destilado alcoólico de alta porcentagem, chamado Wine, que é queimado do local. Somente aquilo que é sem erro, vem a ela no céu: Na "Casa acima das nuvens", o Rumlager sobre as nuvens em Quetzaltenango. Em altas altitudes, o teor de oxigênio do ar é menor e a temperatura é moderada na primavera, apesar da latitude tropical. Esses fatores fazem Lorena Vasquez dizer a seus chefes que o rum pode amadurecer mais lentamente e absorver e desenvolver mais aromas.
Uma mulher índio trança uma fita de folhas de palmeira (petata) em volta da garrafa de rum. O petato é a marca registrada de Ron Zacapa.
Lorena Vasquez precisa dessa lentidão por sua arte de completar o hino, que consiste em três elementos: transfusão, moagem, espera.
Quase diariamente, velhos barris de carvalho são entregues na casa acima das nuvens: xerez e barris de vinho doce da Espanha, barris de uísque e bourbon dos EUA, barris de conhaque da França. Lorena Vasquez os restaurou para reutilização, alguns os expelem.Em Zacapa eles usam o método solera, que também é usado em xerez: o rum passa por vários barris durante sua maturação, empilhados em fileiras. Na linha de cima vem o rum mais jovem, depois de alguns anos é transferido para a segunda fila mais alta, até chegar na linha mais baixa. Em todos os lugares ele encontra rum ainda mais antigo, porque os recipientes nunca são completamente esvaziados. Absorve aromas: notas de baunilha, amêndoa e fruta dos barris de bourbon e uísque, coco e tons de caramelo do flameado. Elementos picantes, amadeirados e frutados do xerez e barris de vinho doce e seu aroma típico de conhaque dos franceses.
Ervas marinhas do lago vulcânico Atitlán sela lacunas nos velhos recipientes de madeira.
Aqueles que provam seu recheio com Lorena Vasquez provavelmente identificaram quase 50 sabores antes de se embebedarem no chão: o Zacapa 15, o rum mais jovem, tem notas verdes, frescas e baunilha que são boas para bebidas mistas e um ótimo ingrediente na culinária. Aromas de mogno profundo, suaves toques de frutas e nozes, o Zacapa 23, que pode ser rico em riqueza por sua suavidade, e sabores densos de chocolate amargo, conhaque e café podem ser degustados no Zacapa XO, que é melhor consumido direto. O sabor de um rum depende não só de quanto tempo se estabelece, mas também da arte da mistura, chamada de mistura, e do cuidadoso aquecimento dos sabores juntos. Fazer com que o resultado tenha sempre o mesmo gosto é como fazer malabarismos com 50 bolas em quatro dimensões: localização, nível, volume - e tempo.
Ao amadurecer, o rum passa por vários barris empilhados em fileiras.
Lorena Vasquez nunca deixa cair uma bola. Nada escapa dela. Ela monitora as chamas dos barris, saboreia a água da nascente das montanhas vulcânicas, com a qual o rum é diluído em 40% de álcool, verifica as algas marinhas, com as quais os barris são selados desde tempos imemoriais. "Se eu vou ser enterrado", ela ri, "então, por favor, em um barril de rum." Isso deveria ser possível. Porque Lorena Vasquez, uma das maiores mestres da indústria, mede apenas 1,55 metros.
Ron Zacapa
Rum da empresa Ron Zacapa está disponível em lojas especializadas e nos departamentos de bebidas espirituosas de grandes lojas de departamento: Zacapa 15 (armazenado até 15 anos), 0,7 litros cerca de 40 euros Zacapa 23 (armazenado até aos 23 anos), 0,7 litros cerca de 60 euros Zacapa XO (armazenado até 25 anos), 0,7 litros cerca de 120 euros
rum Receitas
No copo, bom rum é uma experiência. Mas por causa de seu aroma rico também é ótimo para cozinhar! Nós traduzimos sugestões de Lorena Vasquez em receitas finas!
Rumgrog
1 copo 2 pedaços de cubos de açúcar, 5 cl rum
Coloque os cubos de açúcar em um copo grande e encha com água fervente por três quartos. Mexa com uma colher até o açúcar se dissolver. Adicione o rum e mexa. Sirva imediatamente.
Dica: De modo que o grogue não se resfrie tanto com o rum: Pré-aqueça uma pequena garrafa de rum em um copo separado com água quente.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal por vidro
Pronto em 5 minutos
passas rum e sorvete de noz
6 porções 100 g de passas, 120 ml de rum, 50 g de miolo de nozes; 1 vagem de baunilha, 1/4 l de leite, 110 g de açúcar, 4 gemas de ovo, 250 g de natas batidas
Lave as passas e mergulhe no rum, de preferência durante a noite. Pique as nozes. Corte a vagem de baunilha e raspe o miolo com uma faca afiada. Ferva o leite, metade do açúcar, polpa de baunilha e vagem e depois deixe coberto por mais 10 minutos. Bata as gemas e o açúcar restante com o batedor da batedeira até ficar espumoso. Adicione o leite quente. Despeje o leite do ovo em uma panela e aqueça com um batedor em fogo baixo até que a mistura engrosse (não deve ferver senão a gema do ovo coagulará). Retire o creme da área de cozimento e misture o creme frio. Deixe a mistura esfriar, coloque na máquina de gelo e congele por cerca de 30 minutos. Adicione as passas e nozes de rum depois de 20 minutos. Coloque o gelo pronto em uma caixa de freezer, coloque no congelador e remova conforme necessário.
Dica: Isso pode ser feito mais rapidamente com Rumrosines (por exemplo, de Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal por dose
Sem esperar terminar em 20 minutos
Lombinho de porco com cogumelos rum
2 porções 200 g pequenos cogumelos marrons, 1 cebola, 300 g de lombo de porco, sal, pimenta moída na hora, 1 colher de sopa de manteiga, 150 ml de rum, 3 ramos de tomilho, 1 colher de sopa de creme de leite, 1 pitada de açúcar, 1 colher de sopa de molhos
Limpar os cogumelos, reduzir pela metade e, possivelmente, dividir os maiores. Descasque a chalota e finamente corta. Dab lombo de porco seco, cortado em fatias de 1,5 cm de espessura e esfregue com sal e pimenta. Marrom em banha quente dos dois lados. Retire a carne da gordura de cozinha e reserve. Frite as chalotas e cogumelos em gordura de fritura quente. Adicione o rum e as folhas de tomilho depenadas e deixe ferver uma vez.Coloque a carne de volta na panela e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Acrescente o creme de leite, deixe ferver e tempere com sal, pimenta e açúcar. Talvez ligar com pasta de molho.
Por dose de aproximadamente 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Pronto em 20 minutos
Picanha com redução de rum e salada de mamão
2 porções
Rumreduktion: 200 ml de rum, 100 ml de Gewürztraminer, 4 colheres de sopa de vinagre balsâmico, 2 colheres de sopa de açúcar de cana; Salada de papaia: 1 mamão pequeno e firme (350 g), 1 cebola, 1 colher de sopa de suco de limão, sal marinho, 4 talos de coentro; 2 bifes de alcatra à 180 g, pimenta do reino moída na hora, 2 colheres de sopa de óleo para fritar
Para redução de rum: Coloque o rum, vinho, vinagre e cana de açúcar em uma panela grande e cozinhe no fogo por cerca de 5 minutos.
Para a salada de papaia: Reduza pela metade o mamão, retire as sementes e a carne moída macia com uma colher de chá e guarde as sementes para os bifes.
Metades da papaia da sucata. Retire a cebola, pique e adicione. Tempere com suco de limão e sal. Lavar o coentro, agitar seco, pique as folhas e adicione à salada.
Tempere os bifes com pimenta e frite por 2 minutos em óleo quente de cada lado, depois frite o meio. Sais.
Para servir, polvilhe algumas sementes de mamão sobre o bife e a redução de rum (gosto quente e frio também) e sirva a salada de mamão.
Dica: A redução de rum também acompanha bem o peixe grelhado e é ideal para molhos temperados e vinagrettes finos.
Salmão com molho de rum espresso
2 porções
1 cebola, 2 colheres de sopa de óleo de amendoim, 1 colher de sopa de açúcar de cana, 50 ml de café forte, 80 ml de rum, 1? 4 pimenta, 40 g de manteiga gelada, sal marinho, pimenta moída na hora; 2 porções de filé de salmão à 130 g, 1 colher de sopa de manteiga para fritar; 1? 2 cal para guarnecer
Descasque a chalota e finamente corta. Coloque o óleo e o açúcar de cana em uma panela e deixe o açúcar derreter. Adicione chalotas e levemente marrom (caramelizado). Adicione café expresso, rum e pimenta picada e cozinhe o molho.
Acrescente a manteiga gelada em pequenos flocos, não cozinhe mais! Tempere com sal marinho e pimenta.
Enxaguar as porções de salmão, secar e temperar com sal e pimenta. Frite a manteiga quente.
Arrume o salmão em pratos e despeje sobre o molho. Decore com fatias de limão. Além disso: arroz de grãos longos
Frutos grelhados com creme de rum
4 porções
creme de rum: 150 g de leite menina (leite condensado engrossado de uma lata ou tubo), 60 ml de rum, 1 vagem de baunilha, 2 pitadas de canela em pó e noz-moscada; 1? 2 abacaxi fresco, 4 bananas bebê, e vtl. manteiga
Para o creme de rum: Menina de leite e rum em uma panela. Slice a vagem de baunilha, raspe a medula. Adicione polpa de baunilha e vagens raspadas à mistura.
Todos fervem uma vez borbulhante. Mexa canela e noz-moscada sob o creme e deixe esfriar.
Descasque o abacaxi e corte em porções. Banana com casca cortada em pedaços e grelhados. Ou frite as frutas (metades de bananas longitudinalmente) em uma panela de grelhar em um pouco de manteiga.
Retire a vagem de baunilha do creme de rum e sirva o creme para a fruta.
Dica: Em vez do leite condensado muito doce, tomar crème fraîche, misturar com 2 colheres de sopa de cana-de-açúcar.
