Os chefes da CIA
Cozinhar é muito simples: "Tempo, ritmo, zack, zack e por favor não fique agitado, mas todo mundo entende!", Ri Lynne Gigliotti, 43 anos. Ela bate palmas. 36 pés estão sob sua orientação entre fogão e superfície de trabalho, bacia de água e forno, geladeira e pia para trás e para frente. Os pés batem no gancho quando alguém entra e depois reinserem em órbita. "Andar na cozinha da escola é uma ciência em si", geme um dos 18 estudantes de cozinha, limpando o suor da testa. O número da cozinha 27 está apertado. Longos passos são proibidos se você quiser evitar colisões. Então é tropeçado e saltado.
Gigliotti usa uma jaqueta branca de cozinheiro, como todo mundo na sala. No entanto, com uma faixa amarela e verde no colarinho. Porque ela é professora. No Culinary Institute of America, chamado: CIA? não deve ser confundido com a Agência Central de Inteligência, o Serviço de Inteligência Estrangeira dos Estados Unidos. Gigliotti até completou esta escola como uma das melhores. Ela então trabalhou como chef em Atlanta antes de retornar ao Instituto de Culinária como instrutor.
Na sala de aula nº 27 do Culinary Institute of America, 18 cozinheiros e cozinheiros têm que lutar por seu lugar. Cozinha profissional é sempre um trabalho árduo.
Que isso soa militar não é coincidência. Quando foi fundada em 1946, a CIA era uma espécie de escola veterana. Soldados retornando da Segunda Guerra Mundial foram enviados para cá pelo Departamento de Defesa para receber treinamento vocacional. Algumas peculiaridades deste tempo permaneceram. Por exemplo, as jaquetas de chef de estilo uniforme com a insígnia de classificação, que naturalmente devem ser passadas e clinicamente puras. Os homens têm raspado fresco para aparecer e cabelo curto para usar. E unhas longas são tão tabu quanto esmaltes ou jóias. Por trás de cada frase, os alunos direcionam para os instrutores a palavra "Chef" (para chef): "Yes, Chef", "No, Chef". Até mesmo cursos de fim de semana, que a CIA oferece para leigos interessados, são chamados de "boot camp", como nas forças armadas. Churrasqueira Boot Camp, Boot Camp Cozinha Saudável, Big Flavors Boot Camp. Eles mantêm a disciplina na CIA.
A escola de culinária da CIA em Hyde Park, Nova York é considerada uma escola de elite
Uma jovem mulher com o rosto redondo está tropeçando. O severo olhar de Gigliotti se suaviza por um momento. "Aqueles lá", ela diz suavemente, "quem pode se tornar um grande, ela tem a mistura perfeita de serenidade, curiosidade e aptidão." O Promised tem cerca de 20 anos, não parece nada tenso, mas ri. Ela geralmente faz isso, não importa o que a agitação. Seu nome é Hannah Loudin, de Boulder, Colorado, e atualmente está trocando scampi por abacaxi com um colega. Os dois preparam um aperitivo caribenho, com abacate, scampi, rum, abacaxi e limão. Mais tarde, os colegas da cantina provarão o cardápio.
Hannah está em seu primeiro ano de educação, tem mais três para ir e acabará pagando cerca de US $ 80.000 em propinas. "Bem, sim meus pais", ela acrescenta e puxa os ombros para desculpas. "Eles também chamam todos os dias e querem receitas de mim." Eles provavelmente lhe dariam uma coisinha em casa. Eles têm todos os motivos para isso. Porque o Culinary Institute of America, a duas horas de carro ao norte da cidade de Nova York, é apenas uma das mais de 400 escolas de culinária dos EUA. Mas o único que gosta da reputação de uma escola de elite. O grau é simplesmente chamado de "Bacharel em Estudos Profissionais".
Nada é deixado ao acaso.
Mas por trás dessa modéstia esconde-se um instituto com um orçamento anual de US $ 110 milhões. 125 professores de 16 nações trabalham em conjunto com 2800 estudantes. Existem 41 cozinhas de pilotos e salas de aula de alta tecnologia e uma biblioteca que é considerada a maior biblioteca de culinária dos EUA. O enorme campus tem seu próprio centro de fitness e cinco restaurantes operados pela CIA que estão lotados por meses. 250.000 turistas visitam anualmente, a escola é simplesmente lendária nos EUA. Qualquer um que seja admitido aqui tem as melhores condições de carreira. Os alunos fazem quatro cursos obrigatórios: culinária, panificação, nutrição e gastrogestão. E eles escolhem a partir de uma gama infinita de seus cursos avançados: da comida da alma à cultura da mesa, do armazenamento de carne à enologia, do gerenciamento do estresse à preparação do molho.
Claro, um estágio de 18 meses em uma cozinha de alto nível é parte disso. Existem lugares suficientes.Afinal, o instituto tem mais de 37.000 ex-alunos, incluindo celebridades como o autor do best-seller e famoso chef Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") e Walter Scheib, ex-"Chef" na Casa Branca. Segundo a Food & Wine Magazine, a CIA produziu sete dos dez melhores chefs dos EUA.
Velho fora, alta tecnologia dentro
A escola está localizada em uma colina acima da cidade de Hyde Park, no vale arborizado flui o rio Hudson vagarosamente em direção a Nova York. O prédio, um antigo seminário jesuíta que remonta a 1901, envelheceu com dignidade. E na vanguarda da tecnologia. Isso se encaixa. Porque na CIA, você quer transmitir tanto: o cuidado e a experimentação da tradição, o ensino médio e o método americano Everythinggoes, a elegância italiana e a relaxada "culinária californiana".
Também a teoria pertence à escola de culinária.
A sala número 27 ensina a "Cozinha da América", o curso de três semanas é chamado. É certo que é um pouco curto para um continente inteiro, diz Gigliotti, mas é apenas um curso avançado. E com um sorriso, ela acrescenta ironicamente: "Somos superficiais, é o que vocês europeus esperam de nós americanos, não é?" Hoje é o Caribe, ontem foi México, Brasil e Argentina chegando nos próximos dias, depois os Estados Unidos da América. Lynne Gigliotti entra em seu pequeno escritório, que é conectado à cozinha, e traz um livro azul. Há receitas, currículos e contribuições para a geografia. "Se não tivéssemos nada a dizer sobre o que está acontecendo além da refeição, os alunos poderiam passar por um livro de receitas", explica ela. "Nós contamos a história toda." E isso inclui a cultura do país cuja culinária você quer conhecer. "Se você não sabe como uma receita surgiu, você não pode trabalhar com ela."
Hannah Loudin ouviu com um ouvido. Isso é o que ela acha tão bom no Instituto de Culinária, ela dirá mais tarde: "Entusiasmo por detalhes e uma visão geral". Ela corta a fruta agora pequena, e você pode ver que ela ainda não tem a rotina. Ela diz: "Fruta não é necessariamente o que eu estou acostumado em casa". Isso é surpreendentemente honesto. De fato, muitos que se encontram aqui reivindicam o contrário, diz Hannah. Ela confunde e balança a cabeça enquanto imita a maneira acentuada dos colegas de turma: "Bem, eu cresci com boa comida, e então acabei me tornando uma cozinheira". Ela diz: "Tudo bem". E depois de uma pausa: "Eles não podem me dizer algo assim". A negação é enfatizada: "Não eu". De qualquer forma, sua avó queria um sanduíche quando usava a palavra "menu". "E eu não sou um caso isolado!"
Talento da escola de culinária: Hannah Loudin
O Instituto de Culinária só aceita candidatos que tenham seis meses de experiência em uma cozinha? em uma cozinha que usa ingredientes frescos. Portanto, os alunos já entendem algo do seu ofício. Mesmo que eles não se encontrassem em casa. Isso não é tudo que um bom cozinheiro precisa. Conhecimentos básicos de história, matemática, línguas estrangeiras, higiene, commodities, biologia, química e ética são igualmente importantes. Ética? Gigliotti traz um livro gasto da prateleira. É sobre sustentabilidade. "A maioria das pessoas aqui tem pouco mais de 20 anos", diz ela, "elas não viram muito e algumas acreditam seriamente que a carne está crescendo no supermercado". Mas não por muito tempo. "Nós ensinamos a ela a chegar ao fundo das coisas." Porque como chef você tem responsabilidade, especialmente quando treina.
"Nem tudo o que você pode comer deve ser comido", diz Lynne Gigliotti. "Espécies que estão ameaçadas não são processadas aqui, eu amo espadarte, mas é sobreexplorado e, portanto, completamente tabu". Hannah Loudin concorda e acrescenta: "Ninguém nos patrocina aqui, é apenas para entender o contexto". Gigliotti está feliz com o elogio? e imediatamente evita: "Bem, é claro, eu não sei o que as pessoas do outro lado do Atlântico pensam, eu suspeito que na França todo mundo só sorri quando ouve o nosso nome". Jeff Levine, assessor de imprensa da CIA, aparece. Ah sim, os franceses. Ele não ama o assunto. Os estudantes da CIA vêm de 16 nações, principalmente da Ásia, diz ele. Mas os europeus são apenas alguns. Eles geralmente faziam seu aprendizado em um restaurante. "E quase nunca temos estudantes da França." A culinária francesa é vista por muitos nos EUA como a medida de todas as coisas. Dói ser ignorado.
Quando um Guia Michelin para Nova York apareceu pela primeira vez há três anos, os franceses escolheram a Big Apple como sua cidade? segunda melhor comida do planeta. Atrás de Paris. A imprensa de Nova York, aparentemente inexperiente em lidar com a visão de mundo francesa, reagiu ofendida. Enquanto o New York Post ridicularizava a pompa de um fabricante de pneus, o jornal New York Sun escreveu que os nova-iorquinos não precisavam de um "frouxo francês" para lhes dizer onde comer.
Lynne Gigliotti sorri. Ela também valoriza mais a culinária francesa do que a arrogância francesa. "Mas na verdade deve ser outra coisa quando cozinhar", diz ela. Não rivalidades, mas espírito de equipe. Os lutadores solitários não chegavam longe em uma cozinha. Loudin ajuda: "Não há espaço para os egos aqui". Mas isso não significa que não haja concorrência. Dois terços dos estudantes da CIA são homens? como com todas as educações que prometiam boas perspectivas de emprego. Ocasionalmente, Loudin diz, deixe-a sentir que, como mulher, ela pertence a uma minoria. Às vezes ela queria se separar. Mas a carreira atrai. Os graduados da CIA, sejam eles do sexo masculino ou feminino, são tão procurados que nem precisam se inscrever. Em média, cada aluno recebe três cotações para um cargo principal. Duas vezes por ano, as empresas vêm ao campus para se apresentar (!). E a qual candidato Hannah quer mostrar seu favor depois da formatura? "Ufa", ela diz. E então: "Vou fazer uma pausa primeiro". Ela poderá pagar por isso.
Info: para a homepage do Culinary Institute of America
