Tanja Grandits: Meus ingredientes mais importantes
O filme de Alan Parker, "Big Night", termina com uma cena em que dois irmãos, que juntos operam um restaurante italiano nos EUA, se reconciliam depois de uma noite catastrófica. Sem palavras. Um faz um ovo mexido para o outro. Há uma espécie de passagem secreta entre comida de sucesso e vida de sucesso. E muitas vezes são as coisas simples que tornam evidente essa conexão secreta: o sabor reconfortante de um leite de mel, a fragrância de estrelas de canela e a doçura conciliatória dos ovos mexidos. A chef suíça Tanja Grandits, de 37 anos, está convencida desse poder de coisas simples. Dos momentos de felicidade que podem ser combinados em um único sabor como em um copo em chamas. E ela fez um livro de receitas sobre isso. "My Happy World Kitchen" contém 15 capítulos, e cada capítulo é dedicado a um dos seus sabores favoritos.
Tanja Grandits: o cozinheiro incomum
As rosas enriquecem o alabote fumado.
Seus aromas favoritos são porque eles, cada um à sua maneira, contam as impressões que acompanharam sua vida: mel, baunilha e canela a lembram de sua juventude no Swabian Alb, da celestial padaria natalina da mãe, dos remédios caseiros de sua avó. O gosto inicial de Tanja por velas perfumadas e perfumes. Manjericão, rosa e lavanda crescem hoje em seu jardim na idílica aldeia suíça de Eschikofen. E quando ela abre a janela em noites amenas de verão, ela pode sentir o cheiro das plantas. Intensificado pelo ar da noite úmida do vizinho Lago Constance. O gosto de coentro, cominho, gengibre e erva-cidreira está relacionado a ela até agora apenas, mas extremamente feliz viagem ao Vietnã com o marido e o bebê Emma.
Agora a vida de todo grande chef é acompanhada de especiarias e aromas. Mas aqueles que visitam Tanja Grandits e seu marido René Graf no Voralpenkanton Thurgau, entendem o especial. A suábia nativa, que cozinhou 16 de 20 pontos Gault Millau em seu restaurante "Thurtal", parece uma mulher asiática com sua figura delicada, olhos amendoados, cabelos negros e serenidade alegre. Isso é coincidência. Mas um adequado. Pois ela não apenas cozinha, ela também vive como se tivesse inventado a doutrina do Extremo Oriente da unidade de todo ser terrestre. Em sua cozinha, ela entrelaça influências asiáticas e européias, harmonizando contrastes com quase serenidade budista, como picante e suave, doce e azedo, e estabelecendo contrapontos agradáveis com aromas.
Por exemplo, em seu tomate baunata cassata ou o peito de pato fumado de lavanda. Sabores aparentemente triviais recuperam a sua singularidade? e ao mesmo tempo um lugar digno no cosmos culinário. Simplesmente por amor e precisão. E o mesmo acontece com Tanja Grandits com tudo. Com seu marido René, responsável pela organização e pelos pratos de carne como chefes do restaurante, e seu amigo e colega de longa data Stefan Pfanzelt, que dirige o serviço, ela administra seu restaurante, que se conecta diretamente à casa da família.
Um livro sobre os fundamentos da vida
Tanja Grandits em seu elemento
Desde o nascimento, é a filha de três anos, alternadamente cuidada por mãe, pai, amigo, aupair ou a equipe do restaurante. Sim, isso funciona. Porque não há competição entre trabalho e vida privada, não há separação de amizade e colegialidade, não há defesa ciumento do tempo livre contra o horário de trabalho. Há apenas dedicação ao que você está fazendo agora. O resto é auto-evidente, ela tem novas receitas em sua cabeça durante todo o dia, diz Tanja Grandits. Ela pensa quando se levanta e antes de ir dormir. Não porque ela não pode desligar. Mas porque ela gosta de pensar sobre isso. "Aroma puro - Minha cozinha do mundo feliz" não é, portanto, um livro sobre ervas e especiarias que um cozinheiro trabalha. Mas um livro sobre os fundamentos da vida. E uma coisa sobre o ingrediente mais importante: o amor.
Receita de tomate mel e erva de erva-doce
4 porções de tomate: 6 tomates, 2 colheres de sopa de mel de flores silvestres, sal, pimenta moída na hora, 2 colheres de sopa de azeite de oliva; Chucrute de erva-doce: 2 tubérculos de erva-doce, 1 dente de alho, 1 cebola, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de coentro e sementes de cominho, 1 folha de louro, 2 bagas de zimbro, 5 colheres de sopa de suco de limão, 150 ml de caldo de legumes; Filetes de carnes: 4 filetes de char de cerca de 150 g, 100 ml de azeite, 4 raminhos de tomilho-limão; Molho: 2 chalotas, 1? 2 cebolinha, flor de sal, açúcar, 6 colheres de sopa de suco de limão? Para os tomates: Pré-aqueça o forno a 100 graus, convecção 80 graus, nível de gás 1? 2. Esculpir os tomates em cruz, colocar na água fervente por 20 segundos e enxaguar com água fria. Retire a pele. Cortar a tampa de 4 tomates e colher a polpa.? Espalhe 4 tomates com mel, tempere com sal e pimenta e coloque com a abertura para baixo em uma assadeira. Regue os tomates com 2 colheres de sopa de azeite e deixe no forno por cerca de 3 horas. ? Para o Fennelsauerkraut: Lave os tubérculos de erva-doce e corte a cunha em forma de cunha. Finamente começando a erva-doce em um talo. Retire o alho e a cebola e finamente pique. ? Aqueça o azeite em uma panela. Adicione o funcho, a cebola, o alho e as especiarias e cozinhe por alguns minutos. Adicione o suco de limão e caldo de legumes e cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.
? Para os filés de carnes: Pré-aqueça o forno a 80 graus, convecção 60 graus, nível de gás 1? 2. Lave os filés de filé, seque, corte ao meio e coloque em um refratário. Polvilhe com azeite e cubra com raminhos de tomilho. Cozinhe no forno por cerca de 10 minutos. Remover char. ? Para o molho: corte os tomates restantes. Remover chalotas e dados finamente. Lave cebolinha e corte em rolos finos. Mexa os cubos de tomate e cebola com o azeite de oliva e a cebolinha. Tempere com flor de sal, açúcar, pimenta moída na hora e suco de limão. ? Encha a erva de erva-doce com os tomates. Sirva com os filés e molho de char. Aproximadamente 580 kcal por porção, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Receita de peito de pato de lavanda fumada com salada de macarrão de vidro e coulis de cassis
6 porções de peito de pato: 2 peitos de pato de cerca de 350 g, 1 colher de sopa de sal marinho grosso, 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de flores secas de lavanda, 1 colher de sopa de folhas de chá preto, 1 colher de sopa de arroz basmati; Salada de macarrão de vidro: 1 beterraba (180 g), 20 g de gengibre fresco, 1 talo de capim-limão, 100 ml de vinagre de arroz, 100 g de açúcar, sal, 100 g de macarrão de vidro, 1 limão, 1? 2 laranja orgânica, 1 colher de sopa - carga), 1 colher de sopa de sementes de gergelim torrado, 1 colher de sopa de sementes de gergelim preto, 3 talos de coentro; Coulis: 500 g de groselhas negras, 3 colheres de sopa de açúcar, 30 g de manteiga, sal? Para o peito de pato: lave os peitos de pato, seque e corte a gordura. Raspe a pele transversalmente com uma faca afiada. Misture sal marinho, açúcar e flores de lavanda e esfregue nos peitos de pato. Cubra e deixe na geladeira por cerca de 24 horas. ? Lave os peitos de pato, seque e refogue em uma panela antiaderente em fogo baixo no lado da pele por cerca de 6 minutos. Vire a carne e frite por mais 6 minutos. ? Coloque as folhas de chá e o arroz em um wok e coloque os peitos de pato com o lado da pele para baixo em uma grade. Feche o wok e aqueça. Assim que o fumo se desenvolve, reduza a temperatura e o fumo durante cerca de 8 minutos. Retire a carne e deixe esfriar. ? Para a salada de macarrão de vidro: descasque a beterraba e corte em tiras finas. Limpe e corte o gengibre e o capim-limão. Leve as fatias de beterraba, capim-limão e gengibre, vinagre de arroz, açúcar e 100 ml de água para ferver e deixe esfriar. ? Deixe a água salgada ferver, retire do fogo e deixe o macarrão de vidro de molho por cerca de 3 minutos. Escorra o macarrão de vidro em uma peneira e adicione à beterraba de beterraba. Lave a cal e a laranja, esfregue e esfregue finamente a pele. Esprema a fruta. Misture macarrão de vidro com suco de limão e laranja e casca, molho de peixe, gergelim e folhas de coentro e tempere a gosto.
? Para o coulis: enxaguar as groselhas. Agite as bagas das hastes e cozinhe com 3 colheres de sopa de água e 3 colheres de sopa de açúcar por cerca de 15 minutos. Purê com o liquidificador de mão. Pincele o purê de groselha por uma peneira, aqueça e misture a manteiga. Tempere com sal. ? Slice os peitos de pato e sirva com a salada de macarrão de vidro e coulis de groselha. Aproximadamente 500 kcal por porção, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Dica: É assim que coulis é mais fácil: aqueça 200 g de geleia de groselha, misture a manteiga e tempere a gosto.
Receita de morango rosa sorbet
6 porções 200 g de açúcar, 8 colheres de sopa de suco de limão, cerca de 8 pétalas de rosa orgânicas vermelhas; 300 g morangos, 60 ml de água de rosas? Ferva 200 ml de água e açúcar até o açúcar se dissolver. Adicione 4 colheres de sopa de suco de limão. Retire as pétalas de rosa e adicione-as à água com açúcar (possivelmente ponha de lado algumas para guarnecer). Ferva brevemente e passe a calda por uma peneira. Deixe esfriar. ? Lave os morangos, retire o caule e metade dos frutos. Purê de morangos, 300 ml de xarope de rosa, 4 colheres de sopa de suco de limão e água de rosas com o pau de corte. ? Massa de sorvete na sorveteira e deixe congelar. ? Para servir, enfeite com pétalas de rosa. 165 kcal por porção, E 0 g, F 0 g, KH 39 g dicas: ? Mais fácil vai com xarope de rosa pronto. Tanja Grandits pega seu sorbet de rosa e rosa e marshmellows e lasi.
