Robalo em crosta de sal: fino para dois
Comigo há robalo na crosta de sal para dois; não só porque o robalo tem um sabor melhor, mas também porque algo acontece no nosso restaurante. Ele é trazido em um prato grande, e a crosta de sal é aberta na frente dos convidados. O robalo deve então ser devidamente esfolado e dissecado em filés com gestos elegantes e a máxima cautela. O risco é o cozimento, que deve estar exatamente correto. Se o robalo não for suficiente, ele não soltará o osso.
Meu robalo é a melhor prova de que a relação de confiança entre a cozinha e o serviço é certa, e estou particularmente orgulhoso disso, porque isso não é evidente.
Minha receita de robalo em crosta de sal: Para duas pessoas, você precisa de um ótimo robalo de tamanho médio (cerca de 400 gramas) e prepará-lo para a cozinha junto à peixaria, além de remover as brânquias. Primeiro, aqueço o forno a 200 graus. Eu então lavo o robalo brevemente sob água corrente, seco com papel de cozinha e coloco quatro raminhos pequenos e frescos de tomilho na cavidade abdominal. Então eu tomo um quilo de sal marinho grosso (por peixe, se você cozinhar por mais de dois!) E misture com cerca de 100 mililitros de água para que ele esteja ligado em linha reta. Agora, um quarto da mistura de sal vem em uma assadeira forrada com papel manteiga e é formada em uma base de apenas um centímetro de altura, que deve ser tão grande quanto o peixe. Eu coloquei o robalo nele e generosamente cobri-lo com o sal restante.
O robalo deve então assar por uns bons 15 a 20 minutos até que esteja quente por dentro, ou seja, tenha atingido uma temperatura de cozimento de 55 a 60 graus. Uma vez feito isso, ele será retirado do forno e descansará por mais cinco minutos. Agora vem o show: A crosta de sal é aberta com uma grande faca de cozinha, o robalo cuidadosamente removido e erguido em um prato pré-aquecido. E é perfeitamente filetada com garfo e colher: Primeiro, a parte superior do peixe com o garfo removido, o filé cuidadosamente separado do osso e colocado em uma placa pré-aquecida. Em seguida, levante os ossos do meio da cauda com o garfo, soltando o filé inferior com a colher do osso e levantando-o da pele. Coloque também em um prato pré-aquecido. Voilà!
Por exemplo, há uma linda comigo molho de funchoPara quatro pessoas, tomo um tubérculo de erva-doce de tamanho médio (cerca de 200 gramas) e cortei em fatias finas. Eu descasco duas chalotas e cortei em cubos finos. Agora 20 gramas de manteiga vêm em uma panela pequena. No calor brando, suo em erva-doce e cebolinha. Deglaze com 100 mililitros de vinho branco seco e 40 mililitros de Noilly Prat (vermute francês seco). Eu reduzo o líquido quase completamente no calor e despejo em 400 mililitros de caldo de peixe. Adicione um raminho de tomilho fresco e algumas sementes de erva-doce e reduza o caldo até pouco menos da metade. Agora vem cada 100 mililitros de creme e leite. A coisa toda eu cozinho suavemente por mais cinco minutos. O molho é passado por uma peneira de cabelo e espumado com o liquidificador de mão. Finalmente, puxo 20 gramas de manteiga por baixo e deixo derreter. O molho é temperado com sal, pimenta e algumas gotas de suco de limão e servido quente. Robalo e molho de funcho se complementam maravilhosamente.
Bem, o robalo em crosta de sal é lento, mas certamente uma especialidade real aqui. Estou muito feliz que o serviço no restaurante está em demanda novamente. É realmente uma pena, quando tudo está pronto já servido na chapa. Um extra tão pequeno deve ser, e se for apenas uma molheira prateada, com o Frederic chegando à mesa e o molho para se alimentar. Nós gostamos de comemorar um pouco, porque podemos prestar especial atenção aos convidados. Isso aumenta o prazer e o bem-estar. Bom apetite e até a próxima!
sugestão Se você quiser ter absoluta certeza, verifique a temperatura do peixe depois de um quarto de hora: basta colocar um termômetro de carne na crosta de sal no robalo.
