Azeite: prazer cintilante verde

Em Sevilha, fui ensinado a provar e a testar o azeite. E isso foi coincidência. Eu estava lá para preparar um jantar luxemburguês no Pavilhão Nacional durante a Feira Mundial para mostrar como comer conosco. E pela manhã, por volta das onze horas, aconteceu uma cerimônia de premiação dos azeites da Espanha, Itália e Grécia. Escusado será dizer que os óleos eram da mais alta qualidade e prensados a frio. A cor teve que brilhar esverdeada, você pode dizer pela primeira, a melhor pressão. Os azeites eram feitos de pequenos copos em forma de dedal, exatamente como se fosse saborear um licor. O óleo grego ganhou a medalha de ouro por seu aroma frutado e suavidade. Eu perguntei por que, e eles me deixaram provar: o óleo era muito puro, tinha gosto de azeitonas amadurecidas ao sol e não tinha gosto amargo.

Por que o azeite arranha minha garganta ?, perguntei. Isso acontece quando as azeitonas não estão maduras e se são pressionadas por muito tempo, você até fica com lágrimas nos olhos e tosse irritada. Os senhores da cooperativa de azeitonas espanhola explicaram tudo para mim exatamente. Além disso, você pode fritar com óleo prensado a frio. Pode ser aquecido, mas não deve ser superaquecido. Assim: os filés de tainha vermelha são deixados assados no lado da pele, o azeite refina o sabor. Desde Sevilha, eu sempre gosto muito de azeite, porque muito facilmente um é enganado por belas garrafas de designer e pelo alto preço ... E infelizmente, o azeite tornou-se um produto turístico maravilhoso: Muitas vezes você será agradavelmente surpreendido com o presente, antes de provar vale a pena!

Eu gosto de cozinhar com azeite no verão, e uma das minhas melhores receitas de peixe é Pescada (também com bacalhau) em estilo basco, O belo pedaço grosso, cortado na parte de trás, é ideal, o peixeiro conhece o caminho. Eu cozinho o peixe com a pele, então sempre lave e seque bem antes. O gosto é melhor com um mexilhão caseiro, o que naturalmente não pode ser feito em nenhuma estação, o Fischfond também.

Em uma panela de ferro fundido, aqueça levemente 60 mililitros do melhor azeite, duas cebolas pequenas picadas e cinco dentes de alho, descascados, esterilizados e triturados. Cozinhe ambos os vidrados e adicione delicadamente o Muscheljus ou 400 mililitros de caldo de peixe (cozido ou do copo). Eu cozinho por cerca de oito minutos em fogo baixo, depois coloco os quatro pedaços de bacalhau e sal com cuidado com sal marinho. Após cerca de seis minutos, quando o peixe está cozido, levanto-o, coloco-o num prato pré-aquecido e mantenho o peixe quente.

As cebolas são amassadas com o molho e um punhado de folhas de salsa planas com a varinha mágica. Mais uma vez acrescento 60 mililitros de azeite mais fino em um fio fino. Assim, o molho emulsiona e torna-se esverdeado pela salsa. Tempere com sal, se necessário, e adicione um toque de pimenta da Jamaica. Coloque os pedaços de peixe em um prato quente e profundo, adicione o molho do peixe ao molho, reaqueça bem e morda o peixe com generosidade. Sirva com batatas cozidas, que podem ser esmagadas com um garfo. Tem um gosto maravilhoso!

O molho de azeite mais famoso é o Aioli da Provença, "Ail" significa alho e óleo "Oli", azeite, claro. Isso é todos os ingredientes. Eu adiciono uma a duas gemas de ovo cozidas, que eu aperto em um almofariz. Isso torna o molho mais estável. Além disso, o alho purê de um alho tubérculo, que é envolvido com a pele no forno a cerca de 180 graus (circulação de ar de 160 graus, nível de gás 3) envolto em alguma folha de alumínio por cerca de 20 minutos para cozinhar bem macio. Em seguida, retire os dedos e remova o germe, adicione o restante à gema e misture bem. Sal, pimenta, talvez um pouco de pimenta da Jamaica. Então, com 200 a 300 mililitros de azeite favorito montar como uma maionese.

Sirva o aioli com peixe frio, carne cozida e legumes. Peixe muito quente você pode levá-los - diluído com um pouco de molho de peixe - também levar. Azeite pode ser muito engraçado se você deixá-lo no congelador até atingir a consistência da manteiga. Em seguida, esfregue as fatias de baguete grelhado com um dente de alho e coloque uma ponta de faca do óleo sólido. Decore com pedaços de tomate seco e manjericão, tempere com sal marinho e pimenta grossa e sirva com rosé, você está no meio da Provence! Até a próxima vez - à bientôt!