Nougat glacé: prazer gelado
Quando eu comecei no meu restaurante em Frisange, eu realmente tinha que fazer tudo sozinha na minha cozinha. Um grande desafio, se você tem ambições e clientes mimados, porque a comida deve ser servida fresca e à la minute. O ideal é bom, o que é ainda melhor depois de alguns dias. Este nougat glacé só se desenvolve no seu melhor após cinco dias - uma especialidade da casa!
Para o meu nougat glace eu primeiro cortei 250 gramas de frutas cristalizadas (casca de laranja, limão, cereja vermelha, angélique) em pequenos cubos e deixei crescer em rum ou cereja, de preferência durante a noite. Eu coloquei 50 mililitros de creme, 50 mililitros de água e 200 gramas de açúcar em uma panela profunda e revestida para fazer caramelo. É importante fornecer uma tigela com água limpa e uma assadeira limpa ao lado da panela. Porque a borda da panela deve sempre ser limpa com o pincel molhado.
Se o caramelo é bege dourado, retire a panela do fogo, misture imediatamente 200 gramas de amêndoas. Abra suavemente na assadeira revestida ou no papel manteiga. Coloque o caramelo no forno a 170 graus por 10 a 15 minutos para assar as amêndoas: Isso dá o sabor salgado e aromático! Uma vez que um belo tom de marrom tenha sido alcançado, retire a lata do forno e deixe a nougatine, como a massa é agora chamada, esfriar.
Quebre a nougatina fria e dura como pedra em pedaços e pique-a em pó grosso no chopper relâmpago. Agora bata 700 mililitros de creme. Para obter um pouco de creme, bati com o batedor em um assobio de metal, que coloquei no gelo. Mas não muito tempo, caso contrário, será gorduroso! Se você trabalha com o processador de alimentos, é melhor colocar a chaleira assobiando no freezer primeiro. Mantenha o creme duro na geladeira.
Agora bata cinco claras de ovo com 250 gramas de açúcar em pó até um belo merengue de merengue perolado, de preferência no processador: primeiro bata as claras com duas colheres de sopa de açúcar, bata um pouco mais rápido e adicione gradualmente o açúcar uma colher de cada vez. Apenas no final da massa atingiu o nível máximo, por isso é bom e forte. Agora levante o creme com a espátula sob o merengue e ao mesmo tempo a nougatine e os frutos em conserva e cristalizadas. Misture tudo com cuidado e preencha os moldes individuais ou coloque uma forma retangular de bolo com película aderente e mergulhe a massa no todo - então você pode cortar confortavelmente as fatias e colocar o resto de volta no congelador.
Não importa como, o nougat glacé deve permanecer durante a noite no freezer e é realmente bom no dia seguinte, no mínimo. O nougat glacé não congela tão rápido graças ao álcool, mas se estiver bem congelado, você poderá apreciá-lo mesmo dois meses depois. No verão, nougat glace com coulis de framboesa, molho de damasco no inverno.
Uma reserva dourada ao visitar - ou o desejo de uma sobremesa maravilhosa. Para isso, você deve sempre ter um bom nougat glacé no freezer.
Bom apetite!
