Em chocolaterie: Uma vez para recarregar suas baterias, por favor!
Um lugar para se sentir bem
É um daqueles dias de novembro em que o frio úmido se torna desconfortável através das roupas e o cinza da tarde passa para a escuridão muito cedo. Em busca de um lugar para me sentir bem, abro a porta da fábrica de chocolates de Lüneburg, uma loja pequena e limpa em uma antiga casa de enxaimel no centro de Lüneburg. A luz é silenciada e o intenso aroma de chocolate permite que o estresse da vida cotidiana voe para longe. O escuro, mobiliário indiano tem a cor das barras de chocolate emitidas e uma vez que você se fez confortável lá com uma xícara de chocolate, evoca um sorriso em seu rosto. Como se não pudesse haver um mês melhor do que novembro.
Beber chocolate da Espanha
Senhoria Dörte Barisch, 43 anos, relaxa após um longo dia de trabalho em sua fábrica de chocolate. Especialmente a consistência cremosa do chocolate é o que ela fez com ela. Na Espanha, onde ela morou por dois anos, ela passou a apreciar esta versão mais cremosa do consumo de cacau. Agora ela importa o chocolate em pó perto de Barcelona - e infecta o Lüneburg com seu entusiasmo.
No entanto, a maioria das especialidades é feita por Dörte Barisch e sua equipe. A área de produção de chocolates caseiros e chocolates começa bem ao lado da área de estar. Só é separado da sala de vendas por um painel de vidro. Todos devem ver como as mercadorias são feitas na hora.
Chocolaterien como Mogelpackungen?
"O praline mais antigo que está à venda tem dez dias", diz ela. Isso é importante para que a qualidade esteja certa: "A luz e o oxigênio são adicionados aos produtos - eles perdem o sabor todos os dias", explica o marido Guido Vianden, que também se apaixonou pelo delicado esmalte.
Um período tão curto entre a produção e a venda não pode ser garantido nem mesmo por renomados fabricantes de chocolate, como a Oliver Coppeneur. Ele deve levar em conta os prazos de entrega e não tem influência sobre quanto tempo as mercadorias estão na confeitaria do bar. Oliver Coppeneur é um apaixonado e experiente especialista em chocolate. Ele considera que as chocolaterias, que agora estão se abrindo em todos os lugares, são canalhas. "Eu não conheço ninguém que realmente faz o chocolate sozinho, como é o trabalho de um chocolateiro, eles se chamam de todas as lojas de chocolate porque estão dentro", diz ele.
Chocolate com sal
Certo. Desde o filme "Chocolat" com Juliette Binoche, a palavra "chocolate" tornou-se uma promessa sensual. E se você fizer exatamente isso, os chocolates não produzem chocolate, mas os produtos acabados de outros fabricantes são vendidos ou, como na confecção de Lüneburg, a massa de chocolate é refinada.
Na pequena mesa na área de estar, Guido Vianden espalhou algumas barras de chocolate, que ele agora abre. Apenas o cracking soa tentador. A massa de chocolate é composta por grãos crioulos nobres, com um teor de cacau de 71%. Foi derretido na fábrica, refinado com lavanda, pólen de flores ou cerejas azedas e despejado em placas.
Se preferir um pouco menos intenso, experimente o chocolate de leite escuro com 52% de cacau. A mistura de sal e caramelo sabores de mais - mesmo se você tem que se acostumar com a brisa do mar em sua língua. É uma homenagem à cidade salgada de Lüneburg e também disponível como praliné.
Má reputação de chocolates
O dono da loja gosta de composições incomuns. Seus favoritos incluem a trufa de manjericão. "É por isso que eu sempre tenho que limpar metade de uma floresta de manjericão", ela diz com um sorriso. Ela compartilha seu gosto por chocolates exóticos com Lothar Buss, uma das chocolatiers mais famosas da Alemanha, de quem ela passou a gostar muito. Em sua "sala de chocolate", em Mülheim, também há chocolates com azeitonas pretas ou tomates cereja. Quem gosta disso ...
Parece que a tendência para o chocolate de alta qualidade e as fábricas emergentes de chocolate também estimularam o desejo por chocolates. As bolas de chocolate recheadas foram rejeitadas por pessoas mais jovens por muitos anos, e só atraíram suas avós. A reputação do praliné sofreu muito e com razão: "Nos anos 70 e 80, o praline tornou-se uma commodity", explica Dörte Barisch. Em vez de trabalho manual fresco, produtos industriais de longa duração estavam em demanda. A profissão dos chocolatiers foi extinta desde então.
Profissionais são raros
Só com boa sorte Dörte Barisch, na verdade, um assistente técnico farmacêutico, ganhou um especialista experiente como reforço no início da empresa no ano passado, um mestre de chocolate.Tornou-se difícil encontrar filhos bem treinados para a produção de chocolates. "Jovens confeiteiros aprendiam a fazer chocolates apenas durante o treinamento"diz Dörte Barisch. A experiência prática, no entanto, teria o mínimo. Não é de admirar: "Os confeiteiros fazem seus chocolates apenas em casos excepcionais", diz o chefe de pastelaria de Hamburg, Thomas Horn. Ele é uma dessas exceções e não enfatiza isso com orgulho.
Enquanto um chefe de pastelaria também tem de produzir bolos e tortas a tempo inteiro, Dörte Barisch pode concentrar-se inteiramente no chocolate. Os clientes apreciam o resultado: qualquer um que apareça na fábrica de chocolate na manhã de sábado tem que esperar um pouco mais - ao lado do garotinho, que compra um praliné de chocolate por 80 centavos, o estudante que quer se dedicar a algo especial apesar da carteira estrita. ? e a avó que sempre foi fiel ao praliné.
As melhores chocolaterias
Aqui você pode encontrar uma lista de endereços chocolaterie selecionados na Alemanha.
leitura recomendada
Joanne Harris e Adelheid Zöfel. Milagres celestes: A sequela do best-seller mundial "Chocolat". List-Verlag, setembro de 2007, 19,90 euros.
Chocolates know-how
Chocolate Compartilhar: O que os chocolates têm a ver com o chocolate? Muito simplesmente, eles devem conter pelo menos 25% da delicadeza marrom.
trufas: Estas especialidades de praliné particularmente finas são geralmente esféricas e têm um recheio de manteiga, creme e couve, o chamado "ganache". É suplementado dependendo da variedade, por exemplo, com álcool, purés de frutas ou especiarias. Aliás, a paridade do nome do praliné de trufas com o cogumelo de trufas não é coincidência, mas é devido ao fato de que ambos são considerados valiosos e raros.
qualidade: Decisivo para a qualidade não é exclusivo, se os chocolates forem "artesanais". Muitos chocolates de alta qualidade são agora produzidos semi-industrialmente em confeitos, em vez de em pequenas pastelarias. Crucial para produtos de alta qualidade é a qualidade dos ingredientes e a frescura.
durabilidade: Ingredientes frescos, como creme (em vez de creme em pó) ou purê de frutas resultam em uma vida útil mais curta dos chocolates. O motivo: eles contêm muita umidade e podem se estragar facilmente. Chocolates frescos devem, portanto, ser mordiscados dentro de algumas semanas. Por outro lado, se uma caixa de chocolate tem uma vida útil de vários meses, dificilmente pode conter ingredientes frescos.
Sem conservantes: Se um fabricante anunciar com essa informação, isso não é necessariamente um critério de qualidade adicional. Preservativos são frequentemente dispensados, mesmo durante meses de produtos industriais duráveis. A durabilidade é frequentemente alcançada pela adição de álcool ou açúcar. Às vezes os chocolates têm um gosto artificial. Regra de ouro: quanto mais chocolates são preservados, mais açúcar é normalmente incluído.
dicas de compras: Compre os doces finos lá, onde há grande demanda e os chocolates são vendidos rapidamente. Olhe bem de perto: se a criação de Kir Royal na metade superior já é rosa em vez de vermelha, ela já está mais no bar. Então mantenha suas mãos longe disso.
armazenamento: Chocolates frescos devem ser armazenados frescos, escuros e secos. Ideal é uma adega de armazenamento. Alternativamente, você pode colocá-los em uma caixa plástica hermética na geladeira. Então os chocolates não podem absorver odores estranhos ou umidade. É ainda melhor comprar com mais frequência e apenas por pequenas quantidades. Assim como você faz com carne fresca no açougueiro.
praline Recipes
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