Coma mais gordura! A verdade sobre manteiga, creme e co.
BARBARA: A sabedoria da vovó conta: a manteiga torna cada refeição melhor. Isso é verdade?
André Stolle: Bem, definitivamente. Começa com o sanduíche do café da manhã. Para torná-lo realmente saboroso, ele precisa de manteiga, não importa o que você usá-lo para. O purê de batata continua: Na minha opinião, o gosto é melhor com uma quantidade mínima de leite e uma quantidade máxima de manteiga. Ou se você vai assar um bom pedaço de carne, é melhor com manteiga. Peixe, camarão, legumes, purês, molhos cremosos, sopas cremosas, sobremesas? TUDO melhora com manteiga.
Por que a manteiga era tão mal vista por um longo tempo?
Porque em algum momento estávamos sendo enganados em termos nutricionais. Isso é um problema social. Houve um tempo em que foi dito: a gordura é má. E manteiga é pura gordura.
Enquanto isso, os carboidratos são os culpados desagradáveis.
Exatamente, e a gordura é reabilitada. Em última análise, nada é mal quando você come em um relacionamento saudável.
O que vem com um chef de topo na panela: carne magra ou gorda?
O natural cheio de gordura. Porque é mais suculenta e suave nos hábitos alimentares. E porque a gordura traz seu próprio sabor. Por exemplo, você pode pegar o bisão de volta, que tem relativamente pouca gordura. Ou uma carne Wagyu com alto teor de gordura. Eu sempre escolheria a carne de wagyu.
Por quê?
A decisão não é para mim ou contra a gordura, mas sempre pelo sabor.
Por que a gordura é um portador de sabor tão bom?
Porque muitos sabores se dissolvem apenas em gordura e assim desenvolvem seu aroma. Comer sem gordura tem gosto de nada. Também muda a consistência, torna muito mais relaxado e flexível. E isso estabelece um contraponto à acidez. Uma salada apenas com vinagre ou limão como marinada? Isso tem um gosto engraçado. Sempre precisa de óleo em troca.
Como um papa de gosto: Qual é a sua receita secreta gordurosa?
Eu sempre tenho um balde de manteiga de amendoim na cozinha.
manteiga de amendoim?
Quando a manteiga derrete na panela, a gordura se separa do soro. Em algum momento, o soro fica marrom e fica com um sabor de nozes, que é chamado de manteiga de amendoim. Isso vem para mim quase em todo lugar. Eu até tenho um sorvete com manteiga de nozes.
Você poderia imaginar desistir de gordura?
Não! Eu não posso fazer sem gordura.
© Andre Stolle / ParticularTop Chef André Stolle, 41, significa New German Cuisine e já ganhou várias estrelas Michelin. Uma refeição sem gordura? Não o pegue no prato. E seu purê de batatas com bastante manteiga é lendário não apenas entre seus convidados, mas também entre amigos.
