De volta às raízes
Suécia azul, ervilhas turcas e beldroegas. São novamente as antigas variedades de legumes e batatas quase esquecidas. Depois que a globalização nos trouxe uma variedade de iguarias exóticas, agora espécies nativas há tempos rejeitadas retornam aos mercados e cardápios. Prazeres históricos com valor nostalgia, intocada e terrosa, de bom gosto e não raramente em cores incomuns.
O primeiro foi o foguete. Quase ninguém conhecia esse vegetal há dez anos. Hoje, rúcula ou foguete de saladas frescas é difícil de imaginar. Mangold é mais uma vez um dos clássicos indígenas. De suas folhas fortes e ricas em cálcio, podem ser preparadas maravilhosas quiches fartas e rolinhos recheados. A tendência continua: Enquanto isso, tesouros vegetais como nabo, aipo-rábano, cenoura, tomate Vierländer Platte e brócolis calabrês, que costumavam decorar todos os jardins de casas de campo, foram redescobertos. Também pastinagas, alcachofras de Jerusalém e nabos Teltower experimentam um rápido retorno. Os principais chefs mostram: eles servem "peito de peru balsâmico em nabo Teltower vidrado" ou "sopa de alcachofra de Jerusalém com croutons de canela" e puxam os legumes com bastante frequência? como o Bocuse? em seu próprio jardim.
Na França e nos EUA, as pastinacas da avó há muito são consideradas uma iguaria. A raiz doce e apimentada, que é colhida após a primeira geada, tem um sabor excelente como salada ou cozida no vapor. Ao mesmo tempo, traz duas vezes mais provitamina A e vitamina C no prato que a cenoura. Ingredientes saudáveis com os quais outros vegetais históricos podem marcar. Afinal, eles eram os principais fornecedores de vitaminas, minerais e fitoquímicos em épocas em que as lojas não estavam transbordando de frutas tropicais.
Legumes velhos enriquecem o cardápio
Alcachofras de Jerusalém também tem muito a oferecer. A planta é uma irmã do girassol, mas em vez de sementes oleosas, coloca seu poder em tubérculos avermelhados ou brancos do tamanho de um punho. Eles parecem imperceptíveis, mas são cheios de ferro. Assado, cozido no vapor ou cozido, lembram o fundo de alcachofra e salsificam com seu sabor de nozes. Uma deliciosa salada de energia pode ser servida com beldroegas. As pequenas folhas grossas não são apenas bonitas de se ver, elas contêm não apenas substâncias vitais para as plantas, mas também um número incomum de ácidos graxos ômega-3 protetores vasculares. Suas sementes comestíveis têm gosto azedo tão saboroso quanto as alcaparras.
Um enriquecimento do nosso menu são os vegetais antigos. Nossas receitas podem ser vistas nas páginas seguintes, mostrando como essas raízes, folhas e tubérculos podem ser usados para fazer mais do que comida caseira tradicional. Muitos vegetais esquecidos há muito tempo podem ser encontrados em lojas de alimentos saudáveis, em mercados semanais ou até mesmo no supermercado. Outros, como o aspargo de raiz de aveia ou lúpulo, ainda são o domínio dos jardineiros de passatempo, que cultivam especialidades regionais novamente com raridades de sementes. De qualquer forma, vale a pena procurar por essas iguarias. E de acordo com receitas favoritas da avó com isso também.
Receita de rolos de acelga com recheio de ricota
4 porções roulades: 8-10 folhas de acelga grande, sal, 50 g de queijo pecorino, 6 tomates secos em óleo, 3 colheres de sopa de alcaparras, 1 gema de ovo, 250 g de ricota (queijo fresco), pimenta moída na hora, noz-moscada ralada; Gordura para o molde; 1 colher de sopa de manteiga; Tomate: 2 dentes de alho, 3? 4 tomates grandes, 2 colheres de azeite? Para os rocamboles: limpe as folhas de acelga, enxágüe e corte as partes grossas. Finamente corta os talos. ? Cozinhe as folhas de acelga em água fervente com sal por cerca de 1 minuto. Enxaguar o frio, escorra no papel da cozinha. Pré-ferva os talos de mangold em cubos por cerca de 2 minutos, coloque em uma peneira e enxágüe com água fria. ? Finamente rale o pecorino. Escorra os tomates secos e pique-os bem juntos com as alcaparras. Misture acelga, pecorino, tomate, alcaparras, gema de ovo e ricota. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. ? Preaqueça o forno a 200 graus, convecção 180 graus, nível de gás 4. ? Espalhe 1 2 2 colheres de sopa do recheio em uma folha de acelga e enrole o papel. Coloque todas as cascas em uma assadeira untada e cubra com flocos de manteiga. Asse no forno por cerca de 25 minutos. ? Para os tomates: retire o alho e corte em fatias. Lave os tomates e corte em fatias com cerca de 1 cm de espessura, removendo o talo. Aqueça o óleo em uma panela. Frite as fatias de alho e tomate por cerca de 4 minutos, virando-as uma vez. Depois tempere com sal e pimenta. ? Arrume os rolos de acelga nas fatias de tomate. Além disso: pão fresco ou batatas Dica: Para os tomates, melhor tomar a variedade Vierländer Platte ou tomates de carne. Por servir aprox.370 kcal, E 19 g, F 26 g, KH 14 g
Receita guisado de nabo Teltower, abóbora e pêra
4 porções 1 kg Nabo Teltower, 700 g de abóbora Hokkaido, 2 peras, 4 colheres de sopa de suco de limão, 30 g de gengibre fresco, 2 dentes de alho, 2 cebolas grandes, 2 colheres de sopa de óleo de girassol, 2 colheres de sopa de farinha, 700 ml de caldo de legumes, 1 colher de chá de curry em pó, 1? 2 colheres de chá de pimenta triturada, sal, pimenta moída na hora, noz-moscada ralada, 1? 2 coentro? Descasque e lave o nabo Teltower e pique. Também lave a carne de peru e os dados. ? Lave as peras, quarto, núcleo e corte em fatias. Esfregue as fatias de pêra com um pouco de suco de limão e reserve. ? Descasque o gengibre, o alho e as cebolas e corte em fatias finas. ? Aqueça o óleo em uma panela. Gengibre, alho e cebola. Adicione o nabo e os cubos de abóbora, polvilhe a farinha e refogue por alguns instantes. ? Adicione o caldo e cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo médio. Em seguida, adicione as fatias de pêra, curry e pimentão e cozinhe por mais 5 minutos. ? Tempere o ensopado com sal, pimenta, um pouco de suco de limão e noz-moscada. Lavar o coentro, agitar e secar as folhas. Polvilhe o ensopado antes de servir. Além disso: baguette fresca Pro porção aproximadamente 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Receita Salada de Alcachofra de Jerusalém
3 porções 700 g jovens tubérculos de alcachofra de Jerusalém, sal, 2 cebolas vermelhas, 3 colheres de sopa de sementes de abóbora, 1 dente de alho, 2 colheres de sopa de mostarda granulada, 4 colheres de sopa de vinagre de xerez, 2 colheres de sopa de óleo de colza, pimenta moída na hora, 1? 2 bando de cerefólio, cebolinha e endro? Lave o topinambur e cozinhe em água salgada por cerca de 20 minutos. Descasque as cebolas e corte em cubos pequenos. Assado sementes de abóbora em uma frigideira sem gordura. ? Pique as sementes de abóbora mais ou menos. Descasque o alho e finamente pique. Misture as sementes de abóbora, alho e mostarda. Junte o vinagre e o azeite e tempere com sal e pimenta. ? Lave as ervas, agite e pique as folhas. ? Fatie as alcachofras de Jerusalém no sentido do comprimento. Misture as alcachofras de Jerusalém, cubos de cebola, ervas e vinagrete. Deixe esticar por cerca de 10 minutos antes de servir. Além disso: baguette fresca Dica: Escove os tenros jovens tubérculos de alcachofra de Jerusalém completamente em água corrente e cozinhe com a casca. Os tubérculos mais velhos devem ser descascados melhor. 250 kcal por dose, E 11 g, F 16 g, KH 15 g
Sopa de parsnip de receita com "palha"
4 porções sopa: 2 cebolas, 1 kg de pastinaca, 2 colheres de sopa de óleo, 2 folhas de louro, 1 anis estrelado, 3 dentes de alho, 1,2 l de caldo de legumes, 200 g de creme de leite, sal, pimenta moída na hora; Palha: 1? 2 cacho de salsa crespa, doce e doce paprica em p; Óleo para fritar? Para a sopa: descasque as cebolas e o quarto. Descasque as pastinagas, enxágüe e pique, exceto por uma grande pastinaca. ? Aqueça o óleo em uma panela. Frite cebolas e nabos nele. Adicione louro, anis estrelado e cravo. Adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos. ? Remova as especiarias. Adicione creme fraiche. Tempere com sal e pimenta e bata tudo com a varinha mágica. Despeje a sopa por uma peneira e mantenha quente. ? Para a palha: Corte a pastinaca restante em uma longa tira com zester. Lave a salsa, agite bem e misture com as tiras de parsnip e um pouco de colorau. ? Aqueça o óleo de fritar em uma panela e frite as tiras de salsa e salsa até dourar. Remova e drene no papel de cozinha. ? Arrume a sopa de parsnip em pratos de sopa. Polvilhe com o canudo e espalhe um pouco de páprica sobre ele. Além disso: baguete fresco ou pão de fazendeiro Pro porção aproximadamente 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
